skip to main content

APLIKASI GELATIN SISIK IKAN NILA (Oreochromis niloticus) SEBAGAI PENGENTAL SIRUP NANAS

*Arief Andika Dewantoro  -  Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Indonesia
Retno Ayu Kurniasih  -  Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Indonesia
Slamet Suharto  -  Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Indonesia
Open Access Copyright 2019 Arief Andika Dewantoro, Retno Ayu Kurniasih, Slamet Suharto

Citation Format:
Abstract

Pemanfaatan gelatin telah banyak diterapkan terutama pada minuman salah satunya sirup karena berkaitan dengan pengemulsi, penstabil dan pengental. Gelatin adalah protein yang diperoleh dari hidrolisis parsial kolagen. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh penambahan gelatin dari sisik ikan nila terhadap sirup nanas meliputi viskositas, kestabilan, hedonik, warna, dan pH sirup nanas serta mengetahui sirup nanas terbaik. Metode penelitian experimental laboratories menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Perlakuan pada penelitian adalah penambahan gelatin sisik ikan nila dengan kosentrasi yang berbeda yaitu 0%, 3%, 5%, 7%, masing-masing dengan tiga kali ulangan. Berdasarkan analisis sidik ragam dan Duncan menunjukkan tingkat kosentrasi gelatin dari sisik ikan nila terhadap sirup nanas berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap viskositas, warna, pH dan tidak berpengaruh nyata terhadap kestabilan dan kenampakan. Rasa sirup nanas dengan penambahan gelatin sisik ikan 3% lebih disukai oleh panelis jika dibandingkan sirup nanas tanpa penambahan gelatin dan dengan penambahan gelatin pada kosentrasi yang lebih tinggi. Sirup nanas dengan gelatin 3% memiliki viskositas 10,54 cP, pH 5,76, kestabilan 100%, warna L sebesar 30,00 dan uji hedonik dengan selang kepercayaan 3,92 < µ < 5,24.

Fulltext View|Download
Keywords: karaketiristik, nanas, pengental pangan, sirup, sisik ikan
Funding: Universitas Diponegoro

Article Metrics:

  1. [AOAC] Association of Official Analytical Chemist. 2005. Official Method of Analysis of The Association of Official Analytical of Chemist International 18th Edition. Maryland, USA: The Association of Official Analytical Chemist International
  2. Agustin, A.T. 2013. Gelatin Ikan: Sumber Komposisi Kimia dan Potensi Pemanfaatannya. Jurnal Media Teknologi Hasil Perikanan, 1(2):44-46
  3. Akagunduz, Y., Mauricio, M., Begona, G., Ailen, A., Pilar, M. dan Gomez-Guillen.2013. Sea Bream Bones And Scales As A Source Of Gelatin and ACE Inhibitor Peptides. Journal Food Science and Technology, 25(1):579-585
  4. Amirludin, M. 2007. Pembuatan dan Analisis Karakteristik Gelatin dari Tulang Ikan Tuna (Thunnus Albacares). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor
  5. Amiza, M.A. and D. S. Aishah. 2011. Effect Of Drying and Freezing of Cobia (Rachycentron canadum) Skin On Its Gelatin Properties. International Food Research Journal, 18: 159-166
  6. Anggraeni, M. C. Nurwantoro dan S. B. M. Abduh. 2017. Sifat Fisiko Kimia Roti yang Dibuat dengan Bahan Dasar Tepung Terigu yang Ditambah Berbagai Jenis Gula. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 6(1): 55
  7. Ayudiarti, D.L., Suryanti, Tazwir dan R. Paranginangin. 2007. Pengaruh Konsentrasi Gelatin Ikan Sebagai Bahan Pengikat Terhadap Kualitas dan Penerimaan Sirup. Jurnal Perikanan (Journal Of Fisheries Sciences),9(1):134-141
  8. Budirahardjo, R. 2010. Sisik Ikan Sebagai Bahan Yang Berpotensi Mempercepat Proses Penyembuhan Jaringan Lunak Rongga Mulut, Regenerasi Dentin Tulang Alveolar. Jurnal Stomatognatic, 7 (2):136-140
  9. Choonpicharn S, Jaturashita S, Rakariyatham N, Suree N, and Niamsup H. 2014 Antioxidant and antihypertensive activity of gelatin hydrolisate from Nile tilapia skin. J Food Sci Technol, 52:5. Depkes RI. 1988. DirJen PPM dan PLP, DepKes RI.PerMenKesRIno.12/MenKes/Per/X/1986 tentang Persyaratan Kesehatan Jasa Boga dan Petunjuk Pelaksanaannya. Jakarta
  10. Dian, P. P., Darmawan., Erizal dan Tjahyono. 2012. Isolasi Dan Sintesis Gelatin Sisik Ikan Kakap Putih (Lates Calcarifer) Berikatan Silang Dengan Teknik Induksi Iradiasi Gamma. Jurnal Sains Materi Indonesia, 14 (1):40-46
  11. Dincer, M. T., O. Y. Agcay, H. Sargin, and H. Bayram. 2015. Functional Properties Of Gelatin Recovered From Scales Of Farmed Sea Bass (Dicentrarchus labrax). Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences, 39: 102-109
  12. DKP. 2014. Petunjuk Teknis Pembenihan dan Pembesaran Nila Oreochromis niloticus. Dinas Kelautan dan Perikanan Daerah Provinsi Sulawesi Tengah. Diakses dari http://bacaebook.com pada tanggal 10 febuari 2019
  13. Fajri. A., N. Herawati dan Yusmarini. 2017. Penambahan Karagenan pada Pembuatan Sirup dari Bonggol Nanas. Jurnal Online Mahasiswa Fakultas Pertanian Universitas Riau, 4(2): 1-12
  14. Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pengolahan Pangan. Depertemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jendral Pendididkan Tinggi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Bogor
  15. ________. 1993. Analisis Mikrobiologi Pangan. Jakarta : Raja Grafindo Persada
  16. Farikha, IN, Anam, C & Widowati, E, 2013, Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Bahan Penstabil Alami Terhadap Karakteristik Fisikokimia Sari Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus) Selama Penyimpanan. J. Teknosains Pangan, 2(1):30-8
  17. Finarti., Renol., D. Wahyudi., M. Akbar dan R. Ula. 2018. Rendemen Dan Ph Gelatin Kulit Ikan Nila (Oreochromis niloticus) yang Direndam Pada Berbagai Konsentrasi HCL. Jurnal Pengolahan Pangan, 3(1): 22-27
  18. Firdaus,Y., H. Susilo dan D. Indriati. 2010. Formulasi Dan Uji Aktivitas Warna Handbody Lotion Yang Mengandung Katekin Gambir (Uncaria gambir (Hunter) Roxb), Farmasi FMIPA Universitas pakuan Bogor. Fitriani, S dan E. Sribudiani. 2009. Pengembangan formulasi sirup berbahan baku kulit dan buah nenas. SAGU, 8(1): 34-39
  19. Gasior M, Fogarty RF, Richard BC, Director, Jeferey M, Head. 1999. Neurotive steroid: potential theurapeutic use in neurological and psychiatric disorder,Cell Press.,20:107- 112. Gelatin Food science. 2002. Gelatin. http:///www.Gelatin.co.za/gltn1.html.[13 febuari 2019]
  20. Herpandi, Huda N, Adzitey A. 2011. Fish bone and scale as a potential source of halal gelatin. Journal of Fisheries and Aquatic Science. 6(4): 379-389
  21. Hidayat, G., E.N.s Dewi dan L. Rianingsih. 2016. Karakteristik Gelatin Tulang Ikan Nila Dengan Hidrolisis Menggunakan Asam Fosfat Dan Enzim Papain. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 19 (1):69-78
  22. Hijriah., S. Saloko, dan Y. Sulastri. 2017. Pengaruh Kosentrasi Penambhan Gelatin Kulit Ikan Hiu (Prionace glauca) sebagai Penstabil pada Proses Pembuatan Sari Buah Nanas. Jurnal Teknologi Pertanian,1-15
  23. Imeson, A., 1992. Thickening and Gelling Agent for Food.Blackie Academic & Profesional, New York
  24. Instruction Manual. 2013. Chroma Meter CR400/410 Instruction Manual. Konica Minolta, Inc., Japan
  25. Intan, K., Hidayat, T., dan Setiabudy. D. 2012, Pengaruh kondisi homogenisasi terhadap karakteristik fisik dan mutu santan selama penyimpanan. Jurnal Litri 18(1).,Bogor : Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Hal: 34-35
  26. Isnaini, L. dan Yuniarti. 2014. Pengaruh Penambahan Gelling Agent pada Pembuatan Jelly Drink Nanas (Ananas comosus). Green Technology, 3: 200-203
  27. Jaedun, Amat,. 2011, Metodologi Penelitian Eksperimen, Pelatiahan, Penulisan Artikel Ilmiah. LPMP Propinsi Daerah Istimewa Yogyakarta. Jumansyah, H., V. S
  28. Johan, dan Rahmayuni. 2017. Penambahan Gum Arab Terhadap Mutu Sirup Kulit dan Buah Nanas (Ananas comosus L Merr.). JOM FAPERTA UR, 4(1):1-15
  29. Kementerian Kelautan dan Perikanan. 2017. Subsektor Perikanan Budidaya. KKP, Jakarta. https://kkp.go.id/djpb/artikel/3113- subsektor-perikanan-budidaya-sepanjangtahun-2017-menunjukkan-kinerja-positif (11 juni 2019)
  30. Kosim, A., T. Suryati dan A. Gunawan. 2015. Sifat Fisik Aktivitas Antioksidan Dendeng Daging Sapi dengan Penambahan Stroberi (Fragaria ananassa) sebagai Bahan Curing. Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan, 3(3): 193
  31. Leonardo, T. 2009. Pengaruh penambahan carboxyl methyl cellulose (cmc) selama penyimpanan terhadap kualitas sirup nanas (Ananas comosus L Merr.). Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas Riau. Pekanbaru
  32. Levin, J., dan Maibach, H. 2007. Human Skin Buffering Capacity., Journal of Skin Research and Technology, 14(3): 121-126
  33. Liaw WJ, Shung TH, Jhi JW, Oliver YPH, Jih HL. 1998. Determination of morphine by highperformance liquid chromatography with electrochemical detection: aplication to human anad rabbit pharmacokinetic studies., Journal of Chomatography., 714(2):273-245
  34. Malik, I. 2010. Pembuatan Permen Jelly. http://iwan malik.wordpress.com. Diunduh : 15 Mei 2019. Markham, K.R. 1982. Cara mengidentifikasi flavonoid. Padmawinata K. Bandung, ITB Press. Terjemahan dari: Techniques of flavonoid identification
  35. Mitsui. 1997. New Cosmetics Science., New York (US), Elsevier. Nagai T, Izumi M, Ishii M. 2004. Preparation and partial characterization of fishscale collagen. International Journal of Food Science and Technology. 39:239-244
  36. Nugraheni, M. 2014. Pewarna Alami. Graha Ilmu, Yogyakarta. Peranginangin, R., H. Nurul, F. M. Widodo, dan R. Arham.2004. Ekstraksi Gelatin dari Kulit Ikan Patin (Pangasius hypothalamus) Secara Proses Asam. Jurnal Penelitian Perikanan Indonesia Hal 11(3)
  37. Permata, W. Y., F. Widiastri, Y. Sudaryanto, A. Anteng. A. 2016. Gelatin dari Tulang Ikan Lele (Clarias batrachus) Pembuatan dengan Metode Asam Karakterisasi dan Aplikasinya sebagai Thickener pada Industri Sirup. Jurnal Ilmiah Widya Teknik, 15(2):146-152
  38. Prihatiningsih, D., N.M. Puspawati dan J. Sibarani. 2014. Analisis Sifat Fisikokimia Gelatin yang Diekstrak dari Kulit Ayam dengan Variasi Konsentrasi Asam Laktat dan Lama Ekstraksi. Journal of Applied Chemistry, 2(1):32-45
  39. Purwaningsih, S., E. Handharyani, A.Y.P. Sukarno. 2015. Hepatoprotective Effects Ethanol Extract of Mangrove Propagule (Rhizopora mucronata) in White Rat Strain Sprague Dawley Induced Carbon Tetrachloride., KnE Life Sciences ISAPRROSH, (1) 2413-0877
  40. Puwarni E dan muwakhidah. 2006. Efek Berbagai Pengawet Alami Sebagai Pengganti Formalin terhadap sifat organoleptic dan masa simpan damaging dan ikan. Fakultas ilmu kesehatan Muhamadiyah Surakarta
  41. Rahmi, S.L., F. Tafzi, dan S. Anggraini. 2012. Pengaruh Penambahan Gelatin Terhadap Pembuatan Permen Jelly dari Bunga Rosella (Hisbiscus sabdariffa linn). Jurnal Penelitian Universitas Jambi Seri Sains, 14(1): 37-44
  42. Rosli, N., Sarbon, N. M. 2015. Physicochemical Properties and Fishy Odour of Gelatin From Seabass (Lates Calcarifer) Skin Stored in Ice. Food bioscience. 10:59-68
  43. Salimah, T., W. F. Ma’ruf, dan Romadhon. 2016. Pengaruh Transglutaminase Terhadap Mutu Edible film Gelatin Kulit Ikan Kakap Putih (Lates Calcalifer). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 5 (1):49- 55
  44. Sayuti, N. A., Indarto. A. S. dan Suhendriyo. 2016. Formulasi Hand and Body Lotion Warna Ekstrak Lulur Tradisional. Jurnal Terpadu Ilmu Kesehatan. 5 (2).110-237
  45. Sebayang N. S. 2015. Perubahan Tekstur, Warna dan Kadar Air Tape Pisang Pasca Pemanasan. Jurnal Pendidikan Biologi, 1(2): 52-53
  46. See, S. F., P. K. Hong, K. L. Ng, W. M. Wan Aida and A.S. Babji. 2010. Physicochemical Properties of Gelatins Extracted from Skins of Different Freshwater Fish Species. International Food Research Journal, 17: 809-816
  47. Suharyanto. 2009. Aktivitas Air (Aw) dan Warna Dendeng Daging Giling Terkait Cara Pencucian (Leaching) dan Jenis Daging yang Berbeda. Jurnal Sain Peternakan Indonesia. 4(2): 115-116
  48. Suryani, R. Hamsidi, N. Ikawati, A. Zaeni, dan Hasnawati. 2014. Uji Aktivitas Tabir Surya Formula Sediaan Losio Ekstrak Metanol Daun Mangkokan (Nathophanax scutellarium Merr.). Medula. 2 (1). ISSN 2339-1006
  49. Talumepa, A. C. N., P. Suptijah., S. Wullur dan I. F. M. Rumengan. 2016. Kandungan Kimia dari Sisik Beberapa Jenis Ikan Laut. Jurnal LPPM Bidang Sains dan Teknologi, 3(1): 27-33
  50. Tamaroh S. 2004. Usaha Peningkatan Stabilitas Nekar Buah Jambu Biji (Psidiu guajava L) dengan Penambahan Gum Arab dan CMC (Carboxy methyl cellulose). Jurnal LOGIKA, (1)1:1410 – 2315
  51. Tarwendah, I.P. 2017. Jurnal Review: Studi Komparasi Atribut Sensoris dan Kesadaran Merek Produk Pangan. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 5(2): 66-73
  52. Trilaksani, W., M. Nurilmala dan D. Sartika. 2009. Formulasi dan Karakterisasi Marsmallow dari Gelatin Kulit Kakap Merah (Latjanus sp.). Dalam: Prosiding Seminar Nasional Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor, 173-185
  53. Trilaksani, W., M. Nurilmala dan I. H. Setiawati. 2012. Ekstraksi Gelatin Kulit Ikan Kakap Merah (Lutjanus sp.) dengan Proses Perlakuan Asam Gelatin. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 15(3): 240-251. W
  54. angtueai, S. dan A. Noomhorm. 2009. Processing Optimization And Characterization of Gelatin From Lizardfish (Saurida sp.) Scales. LWT -Food Science and Technology, 42: 825-834
  55. Wardhani. D. H., Esti. R., Ghozi. T. A., Heri. C. 2017. Characteristics of Demineralized Gelatin from Lizardfish (Saurida spp.) Scales Using NaOH-NaCL Solution. Jurnal Bahan Alam Terbarukan, 10(10):1-11
  56. Wijana, S., A. D. P., Citraresmi, B. S. D., Dewanti, D. Pranowo, C. G., Perdani, N. L. Rahmah. 2016. Analaisis Proses Produksi Sirup jeruk Baby Java Pada Skla Pilot Plant. Jurnal Teknologi Pertanian, 17(3):213-230
  57. Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 246 hlm

Last update:

No citation recorded.

Last update:

No citation recorded.