DOI: https://doi.org/10.14710/jitpi.2024.24449

PENAMBAHAN TEPUNG RUMPUT LAUT (Eucheuma cottonii) PADA BANDENG ISI YANG DIISI TEPUNG UBI JALAR PUTIH (Ipomoea batatas L)

*Ilham Firmansyah  -  Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Indonesia
Slamet Suharto  -  Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Indonesia
Akhmad Suhaeli Fahmi  -  Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Indonesia
Open Access Copyright 2024 Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

Citation Format:
Abstract

Otak-otak bandeng atau bandeng isi merupakan salah satu produk perikanan bernilai tambah yang populer di Kota Semarang dan sekitarnya. Bahan pembuatan bandeng isi umumnya adalah ikan bandeng segar (Chanos chanos), tepung tapioka sebagai bahan pengisi dan bumbu-bumbu. Pada penelitian ini bahan pengisi yang digunakan adalah tepung ubi jalar putih 6% dari konsentrasi terbaik dan tepung rumput laut laut (Eucheuma cottonii). Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung rumput laut dengan konsentrasi yang berbeda pada bandeng isi dengan menggunakan bahan pengisi tepung ubi jalar putih. Penelitian ini dilaksanakan secara experimental laboratories dengan rancangan percobaan rancangan acak kelompok. Perlakuan percobaan yang diujicobakan adalah penambahan tepung rumput laut 2%, 4% dan 6%. Setiap perlakuan percobaan diujicobakan dalam tiga ulangan percobaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi tepung rumput laut maka semakin meningkat kadar abu, cohesiveness, springiness, gummines dan serat kasar. Semakin menurun terhadap kadar air, tingkat kecerahan dan tidak memiliki pengaruh terhadap kadar proteinnya. Uji Texture Profile Analysis (TPA) diperoleh rata-rata cohesiveness 0,187-0,262; springiness 10,226-15,154 mm; gumminess 0,324-0,492 kgf. Hasil uji TPA menunjukkan tingkat springiness yang tinggi dipengaruhi perbedaan penambahan konsentrasi tepung rumput laut. Hasil uji kadar abu diperoleh rata-rata 3,85-5,83%; kadar protein 18,70-19,24%; kadar air 60,00-68,37%; kadar serat kasar 0,78-1,06%. Hasil uji warna lightness (L*) 50,65-57,78; redness (a*) (-1,24) - (-2,01); yellowness (b*) 17,97-26,40. Berdasarkan hasil uji penambahan tepung rumput laut pada bandeng isi berpengaruh baik. Konsentrasi terbaik dari hasil uji sensori berdasarkan penilaian sensori bandeng isi yaitu perlakuan dengan penambahan tepung rumput laut 2% dengan selang kepercayaan 8,12 ≤ µ ≤ 8,43.

Fulltext View|Download
Keywords: bahan pengisi; bandeng isi; otak-otak bandeng; tepung rumput laut
Funding: Universitas Diponegoro

Article Metrics:

Article Info
Section: Articles
Language : ID
Recent articles
PENAMBAHAN TEPUNG RUMPUT LAUT (Eucheuma cottonii) PADA BANDENG ISI YANG DIISI TEPUNG UBI JALAR PUTIH (Ipomoea batatas L) More recent articles
  1. [AOAC] Association of Official Analytical Chemist. 2005. Official Method of Analysis. AOAC International, Maryland
  2. Agusman, A., Apriani, S.N.K., dan Murdinah, M. 2014. Penggunaan tepung rumput laut Eucheuma cottonii pada pembuatan beras analog dari tepung modified cassava flour (MOCAF). Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan, 9(1): 1-10
  3. Anggraini, P. 2018. Pemanfaatan rumput laut (Eucheuma cottonii) menjadi roti tinggi serat dan yodium. Jurnal ARGIPA, 3(1): 26-36
  4. Atmaka, W., Prabawa, S., dan Yudhistira, B. 2021. Pengaruh variasi konsentrasi kappa karagenan terhadap karakteristik fisik dan kimia gel cincau hijau (Cyclea barbata L. Miers). Warta Industri Hasil Pertanian, 38(1): 25-35
  5. Bariah, E.I.Q., Berhimpon, S., dan Mongi, E.L. 2015. Karakteristik organioleptik otak-otak ikan yang diberi edible coating karaginan dengan penambahan asap cair. Media Teknologi Hasil Perikanan, 3(1): 1-6
  6. Bodjrenou, D.M., Lia, X., Lu, X., Lei, S., Zheng, B., dan Zeng, H. 2023. Resistant starch from sweet potatoes: recent advancements and applications in the food sector. International Journal of Biological Macromolecules, 225: 13-26
  7. [BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2015. SNI 2346:2015. Pedoman Pengujian Sensori pada Produk Perikanan. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta
  8. [BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2017. SNI 8375:2017 Bandeng Isi. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta
  9. Fadlilah, A., Rosyidi, D., dan Susilo, A. 2022. Karakteristik warna L* a* b* dan tekstur dendeng daging kelinci yang difermentasi dengan Lactobacillus plantarum. Wahana Peternakan, 6(1): 30-37
  10. Hafiludin, H. 2015. Analisis kandungan gizi pada ikan bandeng yang berasal dari habitat yang berbeda. Jurnal Kelautan: Indonesian Journal of Marine Science and Technology, 8(1): 37-43
  11. Herdiana, N., Susilawati, S., Koesoemawardani, D., dan Rahayu, E. 2023. Penambahan tepung ubi jalar ungu (Ipomea batatas L) dan tapioka sebagai bahan pengisi pembentuk tekstur nugget ikan lele. Agritech, 43(2): 1-7
  12. Kartikaningsih, H., Asmarawat, L., Primyastanto, M., Supriyadi, S., dan Putri, R.A.C. 2021. Otak-otak bandeng milenial, diversifikasi produk bandeng cabut duri untuk segala umur dari CV. Anugrah Mitra Lestari. Journal of Innovation and Applied Technology, 7(1): 1208-1212
  13. Laki, L., dan Ilminingtyas, D. 2022. Pengolahan sosis ikan bandeng (Chanos chanos) dengan penambahan serbuk daun kelor (Moringa oleifera Lamk) untuk meningkatkan kandungan serat. Jurnal Agrifoodtech, 1(2): 50-67
  14. Maharani, I.C., Johan, V.S., dan Rahmayuni, R. 2022. Pemanfaatan jamur grigit dalam pembuatan bakso ikan lele dumbo. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia, 14(1): 1-8
  15. Nanda, L.A., Riyadi, P.H., Suharto, S. 2023. Pengaruh aplikasi asap cair pada edible coating karagenan terhadap umur simpan produk bakso ikan tenggiri (Scomberomus commerson). Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan, 5(1): 1-9
  16. Potabuga, R., Sulistijowati, R., dan Mile, L. 2022. Mutu organoleptik otak-otak ikan gabus dengan waktu pengukusan berbeda. The Nike Journal, 10(1): 48-57
  17. Putri, D.A. 2022. Evaluasi kualitas fisik roti yang dipengaruhi oleh penambahan tepung komposit. Food and Agro-industry Journal, 3(1): 1-18
  18. Rahayu, L.O., dan Fidyasari, A. 2022. Organoleptic and dietary fiber quality of black pigeon pea flour as bioencapsulation material. Jurnal Inovasi Penelitian, 3(4): 5911-5918
  19. Ratnawati, L. 2018. Pengaruh penggunaan hidrokoloid terhadap kualitas mi non gandum. Jurnal Pangan, 27(1): 43-54
  20. Santosa, I., Winata, A.P., dan Sulistiawati, E. 2016. Kajian sifat kimia dan uji sensori tepung ubi jalar putih hasil pengeringan cara sangrai. Chemica, 3(2): 55-60
  21. Siregar, R.R., Massengi, S., dan Safitri, Y. 2023. Pengaruh penambahan tepung karagenan terhadap mutu kaki naga. Aurelia Journal, 2(1): 89-98
  22. Sitepu, M.A.K., Mewengkang, H.W., Makapedua, D.M., Damongilala, L., Mongi, E., Mentang, F., dan Dotulong, V. 2020. Kajian mutu bakso ikan tuna yang disubstitusi tepung karagenan. Media Teknologi Hasil Perikanan, 8(1): 31-38
  23. Srihidayati, G., dan Firdamayanti, E. 2021. Formulasi dan uji organoleptik otak-otak ikan cakalang (Katsuwonus pelamis) dengan berbagai konsentrasi tepung penstabil. Perbal: Jurnal Pertanian Berkelanjutan, 9(2): 123-131
  24. Yakob, M., Yusuf, N., dan Naiu, A.S. 2024. Formulasi dan karakterisasi mutu otak-otak ikan kembung jantan dengan bahan pengisi tepung ubi jalar. Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan, 12(1): 014-019

Last update:

No citation recorded.

Last update:

No citation recorded.