Isolasi Dan Karakterisasi Bakteri Asam Laktat Pada Pangan Fermentasi Mandai

*Mangasa Tua Pandapotan Siregar  -  Jurusan Biologi, Fakultas Sains dan Matematika, Universitas Diponegoro, Indonesia
Endang Kusdiyantini  -  Jurusan Biologi, Fakultas Sains dan Matematika, Universitas Diponegoro, Indonesia
Isworo Rukmi  -  Jurusan Biologi, Fakultas Sains dan Matematika, Universitas Diponegoro, Indonesia

Citation Format:
Abstract

Kalimantan Timur memiliki banyak produk olahan makanan tradisonal, salah satunya adalah mandai yang merupakan makanan fermentasi berbahan dasar kulit buah cempedak (Arthocarphus champeden). Bakteri asam laktat yang terlibat dalam fermentasi mandai sangat berpengaruh pada mutu produk akhir. Penelitian ini bertujuan untuk melakukan isolasi dan karakterisasi bakteri asam laktat pada proses fermentasi mandai. Medium MRS Agar digunakan dalam proses isolasi bakteri selama 14 hari. Isolasi bakteri yang didapatkan selama proses fermentasi mandai adalah 17 isolat, dengan sembilan isolat bakteri Gram negatif dan delapan isolat bakteri Gram positif. Delapan isolat bakteri gram positif menunjukkan hasil positif terhadap beberapa karakterisasi morfologi dan biokimia. Karakterisasi biokimia meliputi, pembentukan asam dan produksi gas dari glukosa, uji motilitas, uji katalase, pertumbuhan di 160C dan 480C, hidrolisis pati, hidrolisis lemak, dan hidrolisis kasein serta uji pembentukan asam. Delapan isolat bakteri membuat mandai menjadi produk olahan pangan yang memiliki cita rasa asam.

Fulltext View|Download
Article Info
Section: Articles
Language : ID
Recent articles
Isolasi Dan Karakterisasi Bakteri Asam Laktat Pada Pangan Fermentasi Mandai PERTUMBUHAN DAN POTENSI GAMMA-AMINOBUTYRIC ACID (GABA) ISOLAT BAKTERI ASAM LAKTAT HASIL ISOLASI PANGAN FERMENTASI BERBASIS IKAN CAKALANG (INASUA) DARI MALUKU RESPONS FISIOLOGI TANAMAN CABAI TERHADAP INFEKSI Fusarium oxysporum PADA UMUR TANAMAN YANG BERBEDA More recent articles
  1. Ahira, A. 2012. Mengenal Manfaat Cempedak. Diambil dari http://www.anneahira.com/buah- buahan- cempedak.htm diakses pada 30 Oktober 2013 pukul 16.05 WIB
  2. Alcamo IE. 2001. Fundamentals of microbiology. Boston: Jones and Bartlett
  3. Andrestian, M. D. 2009. Standarisasi Produksi Mandai Kulit Cempedak melalui Perlakuan Kadar Garam dan Pemberian Inokulum. Tesis. SITH- ITB. Bandung
  4. Apriyantono, A. 2007. Analisis Pangan. Bogor: Penerbit Institut Pertanian Bogor
  5. Astuti, dan A. Rahmawati. 2010. Asimilasi Kolesterol dan Dekonjugasi Garam Empedu oleh Bakteri Asam Laktat (BAL) dari Limbah Kotoran Ayam Secara In Vitro. Prosiding Seminar Nasional Penelitian, Pendidikan dan Penerapan MIPA. Jurusan Pendidikan Pendidikan Biologi FMIPA UNY
  6. Cappuccino, J. G. & N. Sherman. 2002. Microbiology a laboratory manual. 6th Ed. The Benjamin/Cummings Publishing Company, Inc
  7. Cowan S.T, J.G. Holt, J. Liston, R,G.E. Muray, C.F. Niven, A.W. Ravin dan R.Y. Stainer. 1974. Bergey’s Manual Of Determinative Bacteriology. 8th Ed. The Williams and Wilkins Company, Baltimore. U.S.A
  8. Cowan S.T. 1995. Manual For The Identification Of Medical Bacteria. 2nd Ed. Cambridge University Press. London, New Tork, Melbourne
  9. Fleet G. 2004. Microbial ecology in the design, development and safety of fermented foods and beverages. Sydney: The University of New South Wales
  10. Funke B. R, G.J Tortora, C.L Case. 2004. Microbiology: an Introduction 8th Ed. Benjamin Cummings: San Francisco
  11. Hasrul, S. 2009. Suksesi Mikroba dan Aspek Biokimiawi Fermentasi Mandai dengan Kadar Garam Rendah. Makalah Sains Vol.13 p.13-16
  12. Harley, J. P. & L. M. Prescott. 2002. Laboratory Exercises in Microbiology. McGraw-Hill Publisher. USA
  13. Heyne, K, 2007. Tumbuhan Berguna Indonesia Cetakan I. Badan Litbang Kehutanan: Jakarta
  14. Jay B.H.A, Z. Ruyuri, L. Chan (Eds). 2008. Microbial Production: Applications and Perspectives. Caister Academic Press. London
  15. Kusmiati, W. dan T.Malik 2002. Microbia dalam prespektif. Lactic Acid Bacteria in Fermented Foods of Indonesian origin. Journal Agritech 12(9) : 1-5
  16. Ljungh, A. (Eds). 2009. Lactobacillus Molecular Biology: From Genomics to Probiotics. Caister Academic Press. London
  17. Madigan, M.T., J. M. Martinko, D. A. Stahl, and D. P. Clark. 2012 Brock’s Biology of Microorganisms 13th Edition. Pearson Education, Inc., publishing as Benjamin Cummings, San Francisco
  18. Muchtadi, 2010. Bakteri Asam Laktat (BAL) dan Pengaruhnya, Lactic Acid Bacteria in Fermented Foods of Indonesian origin. Journal Agritech 12(3): 2-7
  19. Muchtadi, T.R. 2010. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Alfabeta, Bandung
  20. Pawiroharsono S. 2006, Indonesian traditional- fermented food and its prospect for advanced industries. Presentasi Ilmiah Universitas Hamburg: Hamburg. 5 Mei 2006
  21. Pottier N. 2008. Food Science : Lactic Acid Bacterial. Westport, Connecticut: The AVI Publishing Company, Inc
  22. Rolling W.F.M dan B. Prasetyo. 2008. A Research on the microbiology of traditional indonesian kecap production (Thesis). Vrije Universiteit. Amsterdam
  23. Roller S. 2003. Natural Antimicrobials for The Minimal Processing of Foods
  24. CRC Press, Boca Raton
  25. Saptorini, N, E. Widayati, dan L. Sari, 2009. Tanaman Cempedak Edisi II. Penerbit: Penebar Swadaya, Jakarta
  26. Shors, T. 2008. Understanding Microbial. Jones and Bartlett Publishers. Colorado
  27. Stanbury, W. 2003. Principles of Fermentation Technology, 2nd Edition. Great Britain
  28. : MPG Books Ltd
  29. Steinkraus K H. 2002. Fermentation in the words food processing. Comprehensive review in food science and food safety. Vol 1. Cornell University: Institute of Food Technology. New York
  30. Suharti, S.dan H. Alrasyid, 2003. Pedoman Teknis Tanaman Buah Nangka (Artocarpus Heterophyllus Lamk). Informasi Teknis No. 41. Pusat Penelitian dan Pengembangan Kehutanan dan Konservasi Alam: Bogor
  31. Sunaryono, H., 2005. Cempedak (Artocarpus champeden) Jilid II. Yayasan Kanisius: Jakarta
  32. Todar, K. 2009. The Growth of Bacterial Population. http://textbookofbacteriology.net/grow th.html Diakses pada 31 Oktober 2013
  33. pk. 15.29 WIB
  34. Fermentation of food by lactic acid bacteria. Todars Online Textbook of Bacteriology
  35. U.S. Pharmacopeia, National Formulary, 2002, 25/NF 20, U.S. Pharmacopoeial Convention, Rockville, MD
  36. Walstra, P.2005. Fermentation Science and Technology. 2nd Ed. CRC. Press.New York
  37. Winarni. 2004. Diktat Teknik Fermentasi. Institut Teknologi Surabaya, Surabaya. Yunandar, 2003. Gabungan Nangka dan Cempedak. Buletin Informasi Pertanian, No.05. Departeman Pertanian
  38. Yusmarini, T., J. Liani dan R. Sitohang. 2010. Aktivitas Bakteri Asam Laktat dan Khamir dalam Fermentasi Makanan Tradisional. Jurnal teknologi dan industri pangan 21(2): 129-134

Last update:

No citation recorded.

Last update:

No citation recorded.