Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan or JATP (pISSN 2089–7693, eISSN 2460–5921) is a quarterly scientific food journal (February, May, August, and November) which is accredited (TERAKREDITASI) by Kemenristekdikti. This website is an update of JATP previous website: http://jatp.ift.or.id. All archieves untill 2017 were stored at those URL. Starting from 2018, JATP officially migrates to https://ejournal2.undip.ac.id/index.php/jatp Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan aims to expose the results of fundamental and applied research in food and its related fields to scholars, students, and food applicants. The journal covers the fields of application of technology on food, i.e. biotechnology, functional food, food process, health, food related field on agribusiness and agro-technology. Journal Indexing: DOAJ (https://doaj.org/toc/2460-5921) Garuda (http://garuda.ristekdikti.go.id/journal/view/12718) Sinta S2 (http://sinta2.ristekdikti.go.id/journals/detail?id=1070) Google Scholar (https://scholar.google.co.id/citations?user=2YFp9SAAAAAJ&hl=en) Onesearch (http://onesearch.id/Record/IOS4820.ai:oms-106612) LIPI (http://u.lipi.go.id/1437958589) Inasti LIPI (http://inasti.lipi.go.id/inasti/inasti/production/impact_factor2a.php) OCLC Wolrdcat (http://www.worldcat.org/oclc/7374939229) Publons (https://publons.com/journal/86679/jurnal-aplikasi-teknologi-pangan) Bates College (http://link.bates.edu/resource/0vHFOZ0tJmw/) Citedness in SCOPUS (http://feeds.feedburner.com/JATPSCOPUS) Cite Factor (https://www.citefactor.org/journal/index/15715/jurnal-aplikasi-teknologi-pangan) Official Address: Gedung B Lantai 3 Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Kampus Prof. Soedarto, Tembalang, Semarang 50275, Tel./faks. (024) 7474750 Email: redaksi@ift.or.id, Web: www.ift.or.id Whatsapp: +62 823 2949 7430 -----
Faculty of Animal and Agricultural Sciences, Diponegoro University
Author dapat secara bebas menggunakan isi dari artikelnya tanpa harus ijin secara khusus kepada redaksi. Author dapat secara bebas menyampaikan artikelnya di kelas, meeting, dan dapat didistribusikan kepada pihak lain selama tidak digunakan untuk kepentingan komersial (sesuai dengan prinsip copyright JATP: CC attribution Non Commercial). Authors pembaca dapat me-redistribusi material dengan berbagai format akan tetapi harus memberikan credit dan tidak mengubah isi serta tidak digunakan untuk kepentingan komersial. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan adalah jurnal dengan open access system. Seluruh artikel pada jurnal ini, dapat didownload secara gratis tanpa harus registrasi terlebih dahulu.
Kualitas Es Puter dengan Penambahan Bubur Kulit Buah Naga Merah Bagian Dalam (Hylocereus polyrhizus) dan Ekstrak Pektinnya sebagai Agen Penstabil
Es puter adalah salah satu jenis frozen dessert yang mirip dengan es krim, namun menggunakan santan kelapa sebagai sumber lemaknya. Es puter umumnya memiliki kristal es yang kasar, sehingga diperlukan agen penstabil untuk mencegah pembentukan kristal es yang kasar dan agar tidak mudah meleleh. Kulit buah naga merah diketahui mengandung pektin sebanyak 10,79%, sehingga berpotensi digunakan sebagai agen penstabil. Penelitian ini menggunakan bubur kulit buah naga merah bagian dalam dengan konsentrasi 5, 10, dan 15% dan ekstrak pektinnya ke dalam produk es puter. Es puter dengan penstabil CMC juga dibuat sebagai pembanding. Karakteristik berupa kadar lemak, kadar protein, total padatan, kadar serat tak larut, kadar serat larut, total fenolik, aktivitas antioksidan, waktu leleh, overrun, angka lempeng total, dan keberadaan Salmonella es puter dianalisis dengan menggunakan rancangan acak lengkap dan diuji lanjut dengan Duncan Multiple Range Test. Kesimpulannya, penambahan 10% bubur kulit buah naga merah bagian dalam dan ekstrak pektinnya mampu menghasilkan es puter yang terbaik. Produk perlakuan terbaik memiliki kadar lemak sebesar 10,61%, kadar protein 1,95%, total padatan 30,99%, kadar serat tak larut 0,90%, kadar serat larut 1,12%, total fenolik 28,55 mg GAE/100 g, aktivitas antioksidan 80,42%, waktu leleh 1039 detik/30 gram es puter, overrun 40,86%, angka lempeng total 5,3 x 102 CFU/g, dan negatif untuk keberadaan Salmonella.
Copyright 2023 Keithy Milleani Kho, Yuliana Reni Swasti, Franciscus Sinung Pranata http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0
Karakterisasi Fosfolipid Wijen (Sesamum indicum)
Abstrak Penelitian bertujuan untuk mengetahui karakterisasi dari fosfolipid wijen dan untuk mengetahui kualitas fosfolipid wijen. Metode homogenisasi biji wijen dilakukan dengan campuran kloroform:methanol (2:1) yang kemudian dikeringkan dengan evaporator vakum untuk menghasilkan sampel total lipid. Pelarutan dengan n-heksana dilakukan untuk mendapatkan sampel fosfolipid. Pengujian dilakukan pada sampel fosfolipid ini dengan menggunakan Fourier-transform infrared spectroscopy (FTIR), Gas chromatography–mass spectrometry (GC-MS). Aktivitas antioksidan dan bilangan peroksida juga dianalisis. Data dianalisis dengan menggunakan analisis deskriptif. Hasil yang didapat menunjukkan rendemen fosfolipid yang didapatkan adalah 0,475% dengan warna kuning kecoklatan. Lemak kasar yaitu 96% tampak dominan pada sampel fosfolipid. Pengujian FTIR menunjukkan adanya serapan spesifik kolin pada fosfolipid wijen dan adanya ikatan rangkap sedangkan pengujian GC-MS menunjukkan adanya 1 asam lemak tak jenuh yaitu metil palmitat dan 2 asam lemak jenuh yaitu metil oleat dan metil linoleat. Pengujian aktifitas antioksidan pada ekstrak total wijen pada hari keempat belas yaitu 28,562%. Pada sampel fosfolipid, aktifitas antioksidan tertinggi pada hari ketujuh. Pada pengujian bilangan peroksida menunjukkan nilai tertinggi pada hari keempat belas yaitu pada biji wijen, ekstrak total lipid, dan fosfolipid secara berturut-turut ialah 0,1784, 0,1675, dan 3,1988 mgO2/g. Kesimpulannya, penelitian ini berhasil mengkarakterisasi fosfolipid wijen dan lama penyimpanan pada hari keempat belas menunjukkan bahwa fosfolipid wijen masih berkualitas baik. Characterization of Phospholipids from Sesame seeds Abstract The aim of this study was to determine the characterization of sesame phospholipids and to determine the quality of sesame phospholipids. The sesame seed homogenization method was carried out with a mixture of chloroform:methanol (2:1) which was then dried using a vacuum evaporator to produce total lipid samples. Dissolution with n-hexane was carried out to obtain phospholipid samples. Several analysis were carried out on these phospholipid samples using Fourier-transform infrared spectroscopy (FTIR), Gas chromatography–mass spectrometry (GC-MS). Antioxidant activity and peroxide value were also analyzed. Data were analyzed using descriptive analysis. The results showed that the yield of phospholipids obtained was 0.475% with a brownish yellow color. Crude fat, which was 96%, appears dominant in the phospholipid samples. The FTIR test showed a specific absorption of choline in sesame phospholipids and the presence of double bonds while the GC-MS test showed the presence of 1 unsaturated fatty acid, namely methyl palmitate and 2 saturated fatty acids, namely methyl oleic and methyl linoleic. Testing the antioxidant activity of the total sesame extract on the fourteenth day was 28.562%. In the phospholipid samples, the highest antioxidant activity was on the seventh day. The peroxide number on sesame seeds, total lipid extract, and phospholipids showed the highest value on the fourteenth day as 0.1784, 0.1675, and 3.1988 mgO2/g, respectively. In conclusion, this study succeeded in characterizing sesame phospholipids and storage time on the fourteenth day showing that sesame phospholipids were still of good quality.
Copyright 2022 Aniatun Linafi'ah, Dwi Hudiyanti, Parsaoraan Siahaan http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0
Perbedaan Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Produk Kopi Rempah dari Kopi Arabika (Coffea arabica) dan Kopi Robusta (Coffea robusta)
Kopi rempah merupakan produk minuman berupa campuran bubuk kopi dan bubuk rempah, salah satunya bubuk kayu manis. Kopi rempah dapat diberikan gula aren sebagai pemanis. Penelitian bertujuan untuk mengetahui perbedaan total padatan terlarut, viskositas, total asam, dan mutu organoleptik antara Kopi Arabika dan Kopi Robusta yang diberi penambahan kayu manis dan gula aren. Penelitian ini menggunakan kopi Arabika dan Robusta. Data penelitian dianalisis secara deskriptif menggunakan SPSS dengan Independent Sample T-Test pada taraf signifikan 95%, uji organoleptik menggunakan Non-Parametric Kruskal Wallis dengan taraf signifikan 95%.. Hasil penelitian yaitu antara Kopi Arabika dan Kopi Robusta pada viskositas (Kopi Arabika 2,40190 ± 3,56 cP; Kopi Robusta 1,15430 ± 0,08 cP) tidak ada perbedaan (p>0,05), sedangkan pada total asam (Kopi Arabika 1,06 ± 0,13%; Kopi Robusta 0,76 ± 0,06%) dan total padatan terlarut (Kopi Arabika 9,60 ± 0,56%; Kopi Robusta 8,82 ± 0,46%) ada perbedaan nyata (p<0,05). Uji organoleptik menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan nyata (p>0,05) pada aroma, tingkat kekentalan, dan tingkat kekeruhan, sedangkan pada warna dan rasa manis ada perbedaan nyata (p<0,05). Berdasarkan hasil penelitian, dapat disimpulkan bahwa terdapat perbedaan nyata pada nilai total padatan terlarut dan total asam, sedangkan pada viskositas tidak terdapat perbedaan nyata. Produk kopi rempah varietas Robusta lebih disukai panelis dari segi warna dan tingkat kekentalan daripada varietas Arabika. Kedua sampel dari segi aroma memiliki penerimaan yang serupa. The Differences in Physicochemical and Organoleptic Properties of Spiced Coffee Products from Arabica Coffee (Coffea arabica) and Robusta Coffee (Coffea robusta) Abstract Spice coffee is a beverage product in the form of a mixture of coffee powder and spice powder, one of which is cinnamon powder. Spicy coffee can be added palm sugar as a sweetener. The aim of the study was to determine the difference in Total Dissolved Solids, viscosity, total acid, and organoleptic quality between Arabica Coffee and Robusta Coffee which were added with cinnamon and palm sugar. This study used Arabica and Robusta variety. The research data were analyzed descriptively using SPSS with Independent Sample T-Test at 95% significant level, organoleptic test using Non-Parametric Kruskal Wallis with 95% significance level. The results of the study were between Arabica Coffee and Robusta Coffee on viscosity (Arabica Coffee 2.40190 ± 3.56 cP; Robusta Coffee 1.15430 ± 0.08 cP) and aw (Arabica Coffee 0.7696 ± 0.01; Robusta Coffee 0. ,7693 ± 0.02) there was no significance difference (p> 0.05), while in total acid (Arabica Coffee 1.06 ± 0.13%; Robusta Coffee 0.76 ± 0.06%) and total dissolved solids ( Arabica coffee 9.60 ± 0.56%; Robusta coffee 8.82 ± 0.46%) there was a significant difference (p <0.05). Organoleptic test showed that there was no difference (p>0.05) in aroma, viscosity level, and turbidity level, while in color and sweetness, furthermore there was a difference (p<0.05). Based on the research that has been done, it can be concluded that the panelists preferred Robusta Coffee products in terms of color and level of viscosity than Arabica Coffee.
Copyright 2022 Dhanty Amalia Mahardhika, Bambang Dwiloka Bambang, Antonius Hintono Antonius http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0
Karakteristik Antioksidan dan Organoleptik Produk Aquaresin Bumbu Rendang pada Berbagai Rasio Ektrak Rempah
Rendang merupakan salah satu makanan khas dari Minangkabau yang cukup terkenal di berbagai daerah di Indonesia bahkan dunia. Aquaresin rendang menjadi salah satu produk turunan dari rendang, yang mudah diaplikasikan dalam industri pangan karena sifatnya yang mudah larut dalam air serta tinggi kandungan senyawa aktif. Aquaresin rendang terdiri dari campuran oleoresin dan minyak atsiri hasil dari proses ekstraksi rempah bumbu rendang. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan formulasi aquaresin bumbu rendang yang dapat menghasilkan karakteristik antioksidan dan organoleptik terbaik dengan perbedaan rasio campuran oleoresin (Ole) dan essential oil (EO). Metode penelitian ini menggunakan metode eksperimental dengan analisis deskriptif dan statistik. Penelitian ini terdiri dari proses pembuatan aquaresin bumbu rendang, analisis rendemen, analisis aktivitas antioksidan dan uji organoleptik. Rendemen oleoresin dan minyak atsiri bumbu rendang sebesar 24,31% dan 1,65%. Analisa aktivitas antioksidan menggunakan metode penangkapan radikal bebas 1,1-difenil-2-pikrihidazil (DPPH) menghasilkan nilai IC50 masing-masing sebesar 43,40; 44,63; 41,60; dan 33,00 ppm. Sampel D (Ole 5% + EO 20%) memiliki aktivitas antioksidan terkuat dengan nilai IC50 sebesar 33 ppm. Uji organoleptik panelis semi terlatih menggunakan metode uji hedonik, mutu hedonik, dan deskriptif dengan atribut mutu aroma, rasa, warna, after taste, dan intensitas pedas menunjukkan bahwa, sampel C (Ole 10% + EO 15%) menjadi yang terbaik. Rendang is one of the typical foods from Minangkabau which is quite famous in various regions in Indonesia and even the world. Rendang aquaresin is one of the derivative products of rendang, which is easy to apply in the food industry because of its water-soluble properties and high content of active compounds. Rendang aquaresin consists of a mixture of oleoresin and essential oils resulting from the extraction process of rendang spices. This study aims to obtain aquaresin formulation of rendang seasoning that can produce the best antioxidant and organoleptic characteristics with different ratios of oleoresin and essential oil mixtures. This research method uses an experimental method with descriptive and statistical analysis. This research consisted of the process of making rendang spice aquaresin, yield analysis, antioxidant activity analysis and organoleptic testing. The yield of oleoresin and essential oil of rendang seasoning was 24.31% and 1.65%, respectively. Analysis of antioxidant activity using the free radical scavenging method 1,1-diphenyl-2-pichrihidazil (DPPH) resulted in IC50 values of 43.40; 44.63; 41.60; and 33.00 ppm. Sample D has the strongest antioxidant activity with an IC50 value of 33 ppm. Organoleptic test of semi-trained panelists using hedonic, hedonic quality, and descriptive test methods with attributes of aroma, taste, color, after taste, and spicy intensity showed that sample C was the best.
Copyright 2021 Bambang Nurhadi, Daniel Abdiputra Gunawan, Siti Nurhasanah, Heni Radiani Arifin http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0
Pengaruh Konsentrasi Bahan Pengikat terhadap Nilai Rendemen, Kadar Air, Aktivitas Air dan Warna pada Nori Artifisial Daun Cincau
Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi karagenan sebagai bahan pengikat terhadap nilai rendemen, kadar air, aktivitas air dan warna pada nori artifisial daun cincau. Rancangan percobaan dalam penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan berupa konsentrasi karagenan yaitu 0; 5; 10, dan 15% yang masing-masing diulang sebanyak 5 kali. Parameter yang diamati dalam penelitian ini adalah rendemen, kadar air, aktivitas air, warna L*a*b*, Browning Indeks (BI) dan total perbedaan warna (∆E). Hasil yang diperoleh dari penelitian ini adalah rendemen menunjukkan nilai sebesar 14,97 – 26,81%; kadar air sebesar 14,99 – 22,62%; nilai aw sebesar 0,538 – 0,560; warna nilai L* sebesar 26,48 – 27,22; warna nilai a* sebesar -0,47 sampai -0,41; warna nilai b* sebesar 8,54 – 10,37; BI sebesar 41,30 – 49,89 dan ∆E sebesar 3,73 – 4,80. Rendemen dan kadar air konsisten meningkat bersamaan dengan peningkatan penggunaan karagenan hingga 10%. Warna nilai b* dan BI nori dengan karagenan lebih rendah dibandingkan yang tanpa karagenan. Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa penggunaan karagenan sebanyak 10% telah cukup untuk meningkatkan rendemen serta menurunkan warna kecoklatan dan kehijauan dari nori berbahan daun cincau. The Effect of Binder Concentration on Yield, Moisture Content, Water Activity and Color of Artificial Nori from Grass Jelly Leaves Abstract The aim of this research was to study the effect of carrageenan concentration on the yield, moisture content, water activity and color of nori from grass jelly leaves. This study used a Completely Randomized Design (CRD) with carrageenan concentrations at 0; 5; 10, and 15% as the treatment. Each treatment was replicated 5 times. Yield, water content, water activity, L*a*b* color, browning index (BI) and total color difference (∆E) were observed on the nori. The results showed that the ranges of yield were 14.97 – 26.81%; water content was 14.99 – 22.62%; aw was 0.538 – 0.560; L* was 26.48 – 27.22; a* was -0.47 to -0.41; b* was 8.54 – 10.37; BI was 41.30 – 49.89 and ∆E was 3.73 – 4.80. Increase in concentration of carrageenan up to 10% affected the consistent increase in yield and moisture. The b* and BI values of nori with carrageenan were lower than those without carrageenan. It can be concluded that 10% of carrageenan was sufficient to increase the yield of and to reduce the brown and green color of nori made from grass jelly leaves.
Copyright 2022 Savitri Diyas Prabaningrum, Valentinus Priyo Bintoro, Setya Budi Muhammad Abduh http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0
Pengaruh Substitusi Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) dan Rumput Laut (Eucheuma cottonii) pada Beras Analog Terhadap Uji Organoleptik dan Kandungan Serat
Beras analog (BA) merupakan produk dari teknologi pangan berupa beras tiruan yang dapat terbuat dari umbi-umbian, salah satunya adalah mocaf. Beras analog berbahan dasar tepung mocaf ini diperlukan penambahan pangan lain untuk memperkaya nutrisi dan dalam penelitian ini ditambahkan rumput laut Eucheuma cottonii. Pemberian tambahan rumput laut E. cottonii pada beras analog diharapkan dapat meningkatkan kandungan serat beras analog. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis karakteristik organoleptik beras analog serta kandungan seratnya setelah ditambah rumput laut E. cottonii. Penelitian ini menggunakan metode eksperimental dengan rancangan penelitian adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 3 konsentrasi tepung rumput laut E.cottonii yaitu 0, 5, dan 15%. Uji organoleptik dilakukan untuk menentukan kualitas kesukaan. Hasil analisis menunjukkan bahwa rumput laut tidak nyata berpengaruh (p>0,05) terhadap rasa, aroma, dan warna, namun berpengaruh (p<0,05) pada tekstur dan mempunyai daya terima kosumen yang baik. Kandungan serat tertinggi terdapat pada tepung rumput laut, sedangkan kandungan serat tertinggi pada beras analog, terdapat pada konsentrasi 15%. Kesimpulannya, beras analog dengan substitusi tepung mocaf dan tepung rumput laut memiliki daya terima yang baik, tekstur dan kandungan serat yang spesifik. Effect of Substitution of Mocaf (Modified Cassava Flour) Flour and Seaweed (Eucheuma cottonii) on Analogue Rice on Organoleptic Tests and Fiber Content Abstract Artificial rice has been known as the product made of various tubers such as mocaf. This research used Eucheuma cottonii seaweed as additional ingredient to increase the fiber content. The aim of this study was to analyze organoleptic characteristics and fiber content of artificial rice made of mocaf and seaweed. This research used an experimental method with completely randomized design consisting of 3 concentrations of seaweed flours, i.e. 0, 5, and 15%. The results of the organoleptic test analysis showed that taste, aroma, and color were not affected by addtitional seaweed flour (p>0.05), but acceptable for consumer. However, it showed p<0.05 significant effect to fiber content and texture. Fiber content in seaweed flour was found as highest, while in the highest fiber content was found at a concentration of 15% seaweed flour. As conclusion, artificial rice with the substitution of mocaf flour was found as good acceptance for consumer with a spesific value for texture, and fiber content.
Copyright 2022 Viqi Sajidah, Qurrota A’yun Febrina Triwindiyanti, Diana Nur Afifah, Endang Mahati http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0
Pengaruh Proses Termal terhadap Karakteristik Fisikokimia Pacri Nanas Kaleng
Pacri nanas merupakan makanan tradisional Kalimantan Barat dari buah nanas yang dimasak dengan beragam bumbu dengan kuah santan. Pacri nanas dapat dikembangkan dengan perbaikan proses pengemasan menggunakan kaleng agar dapat dikonsumsi dalam waktu lebih lama. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh proses termal selama pengalengan terhadap karakteristik fisikokimia pacri nanas kaleng. Pengalengan pacri nanas menggunakan kaleng jenis two pieces diameter 74,92 mm dan tinggi 58,22 mm. Proses sterilisasi dilakukan pada variasi suhu 111, 121, dan 131°C dengan waktu 10, 15, dan 20 menit. Parameter yang diamati adalah nilai kecukupan panas, warna, viskositas, tekstur nanas, dan pH. Riwayat suhu menunjukkan bahwa pada suhu sterilisasi 111, 121, dan 131°C, menunjukkan bahwa suhu tertinggi dapat dicapai berturut-turut adalah 106,5, 116,3, dan 126,8°C pada menit ke-32, 44, dan 50. Proses sterilisasi yang terbaik diperoleh pada suhu 121°C selama 15 menit, yang ditunjukkan dengan nilai kecukupan panas (F0) sebesar 3,881 menit. Perbedaan suhu dan waktu sterilisasi tidak berpengaruh nyata terhadap nilai kecerahan, intensitas warna merah dan pH, namun berpengaruh nyata terhadap peningkatan warna kuning dan viskositas pacri nanas kaleng. Penurunan intensitas warna kuning menyebabkan warna pacri nanas setelah sterilsasi menjadi lebih gelap. Tekstur pacri nanas tidak dipengaruhi oleh suhu sterilisasi, namun dipengaruhi oleh waktu sterilisasi. Nilai pH pada pacri nanas kaleng tidak dipengaruhi oleh suhu dan waktu sterilisasi. Kesimpulannya, analisis fisikokimia pacri nanas telah dapat dilakukan dengan hasil yang spesifik berdasarkan pada variasi suhu dan lama pemanasan. Penelitian ini bermanfaat untuk menjadi informasi bagi pengembangan makanan tradisional di Kalimantan Barat. Effect of Thermal Processing in Physicochemical Characteristic of Canned “Pacri Nanas” Abstract Pacri nanas is a traditional West Kalimantan food from pineapples cooked with various spices with coconut milk sauce. Pacri nanas can be developed by improving the packaging process using cans. This study aims to determine the effect of the thermal process during canning on the physicochemical characteristics of canned pacri nanas. The canning process used two pieces cans with a diameter of 74.92 mm and a height of 58.22 mm. The sterilization process was carried out at 111, 121, and 131°C for 10, 15, and 20 minutes. Heated adequacy value, color, viscosity, pineapple texture, and pH were then analyzed. The temperature history showed that the highest temperatures could be achieved at 106.5°C, 116.3°C, and 126.8°C at the minute to -32, 44, and 50 after sterilization of 111, 121, and 131°C, respectively. The best sterilization was obtained at 121°C for 15 minutes, that was indicated by the heat adequacy value (F0) of 3.881 minutes. The difference in temperature and sterilization time did not significantly affect the brightness, red intensity, and pH values but significantly increased the yellow intensity and viscosity of canned pacri nanas. The texture of the pacri nanas is not affected by the sterilization temperature but by the sterilization time. The pH value of pacri nanas was not affected by the temperature and time of sterilization. As conclusion, sterilization temperature and duration relied on the specific changes in pacri nanas. This information may provide the beneficial information to industry to develop traditional foods in West Kalimantan.
Copyright 2022 Maherawati, Asep Nurhikmat, Agus Santoso, Tri Rahayuni, Lukcy Hartanti http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0
Kualitas Kimia dan Profil Serat Bekatul Gandum dengan Kadar Air dan Lama Pemanasan Berbeda
Bekatul gandum (wheat pollard) merupakan hasil samping industri pengolahan gandum yang makin banyak digunakan untuk bahan makanan dan kualitasnya sangat tergantung pada kadar air dan lama pemanasan. Penelitian bertujuan mengkaji pengaruh kadar air dan lama pemanasan yang berbeda terhadap kualitas kimia dan profil serat bekatul gandum. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap faktorial 3 × 2 dengan 3 ulangan. Faktor pertama adalah kadar air 12, 30, dan 60%. Faktor kedua adalah lama pemanasan 15 dan 30 menit. Kandungan kimia berupa kadar air, abu, lemak kasar, protein kasar, serat kasar, bahan ekstrak tanpa nitrogen (BETN) dan gross energy dianalisis dalam penelitian ini. Demikian juga profil serat (kadar Acid Detergent Fiber (ADF), Neutral Detergent Fiber (NDF), hemiselulosa, selulosa dan lignin.) serta profil serat melalui Scanning Electron Microscope-Energy Dispersive X-Ray (SEM-EDX). Hasil penelitian menunjukkan bahwa tidak ada pengaruh perlakuan kadar air dan pemanasan terhadap kandungan kimia, profil serat bekatul gandum dan profil serat melalui SEM-EDX. Kesimpulan penelitian adalah kadar air dan lama pemanasan tidak menentukan kualitas kimia dan profil serat pada bekatul gandum. Chemical Quality and Fiber Profile Wheat Pollard with Different Water Content and Steaming Durration Abstract Wheat bran has known as by product of wheat production which is recently used as food ingredient and its quality could be rely on the water content and heat temperature. The aim of the study was to examine the effect of water content and steaming durration on the chemical quality and fiber profile of wheat bran. The study used a factorial 3 × 2 Completely Randomized Design with 3 replications. The first factor was the water content of 12, 30, and 60%. The second factor was the heating time of 15 and 30 minutes. Moisture content, ash, crude fat, crude protein, crude fiber, nitrogen-free extract material (NFE) and gross energy), fiber profile (Acid Detergent Fiber (ADF) content, Neutral Detergent Fiber (NDF), hemicellulose, cellulose, and lignin.) were analyzed as well as fiber profiles through Scanning Electron Microscope-Energy Dispersive X-Ray (SEM-EDX). The results showed that no remarkable effect of treatment was detected on chemical content, wheat bran fiber profile and fiber profile through SEM-EDX. As conclusion, the water content and heating time did not affect the chemical quality and fiber profile of wheat bran.
Copyright 2022 Cahya Setya Utama, Bambang Sulistiyanto, Oktavianus Barus, Muhammad Fikri Haidar http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0
Tingkat Penerimaan, Kadar Zat Besi dan Vitamin C Sorbet Berbahan Daun Kelor dan Jambu Biji Merah untuk Anemia Defisiensi Besi (Level of Acceptance, Iron and Vitamin C Content of Moringa Leaves and Red Guava Sorbet for Iron Deficiency Anemia)
Abstrak Penelitian ini bertujuan menganalisis tingkat penerimaan, kadar zat besi dan vitamin C sorbet berbahan daun kelor dan jambu biji merah. Anemia defisiensi besi merupakan penurunan simpanan zat besi karena kehilangan zat besi tubuh (perdarahan, infeksi, gangguan penyerapan zat besi, dan kondisi peningkatan kebutuhan zat besi), yang mengakibatkan suplai zat besi tidak mencukupi untuk produksi sel darah merah (eritropoiesis). Anemia defisiensi besi dapat mengakibatkan penurunan daya tahan tubuh dan produktivitas. Pengembangan produk pangan dapat dilakukan sebagai upaya penanggulangan anemia defisiensi besi, dengan menggabungkan pangan sumber zat besi non-haem dengan pangan sumber vitamin C. Sorbet berbahan daun kelor dan jambu biji merah dapat dimanfaatkan sebagai alternatif snack berbasis pangan fungsional untuk mengatasi anemia defisiensi besi. Penelitian dilakukan 2 tahap, yaitu penelitian pendahuluan berupa uji tingkat penerimaan dengan metode hedonik pada 34 panelis. Formula yang diujikan meliputi, sorbet pengenceran 50 mL (formula 1), 100 mL (formula 2), dan 150 mL (formula 3). Tahap selanjutnya, formula terpilih dengan skor hedonik tertinggi dianalisis kadar zat besi dengan metode XRF dan vitamin C dengan metode HPLC. Formula terbaik berdasarkan uji tingkat penerimaan adalah sorbet dengan pengenceran 100 mL (formula 2). Sorbet formula 2 memiliki rerata kadar zat besi sebesar 0,3 mg/100 g dan vitamin C sebesar 80,17 mg/100 g. Sorbet formula 2 memberikan kontribusi zat besi terhadap AKG remaja putri usia 13-15 dan 16-18 tahun sebesar 2%. Sorbet formula 2 memberikan kontribusi vitamin C terhadap AKG remaja putri usia 13-15 dan 16-18 tahun masing-masing sebesar 123,3% dan 106,9%. Abstract This study was aimed to analyze the level of acceptance, iron and vitamin C sorbet content made from moringa leaves and red guava. Iron deficiency anemia was a condition of decreased in iron stores due to loss of body iron (bleeding, infection, impaired iron absorption, and increased iron demand conditions) that resulted in insufficient iron supply for red blood cell production (erythropoiesis). Iron deficiency anemia could result in decreased endurance and productivity. One of the efforts to deal with iron deficiency anemia was the development of food products. Food product development could be done by combining non-haem iron source food with vitamin C source food. Sorbet made from moringa leaves and red guava could be used as an alternative to a functional food-based snack to treat iron deficiency anemia. The study were conducted in 2 stages, preliminary study in the form of a hedonic test on 34 panelists to analyze level of acceptance. The formulas tested included, sorbet with a dilution of 50 mL (formula 1), 100 mL (formula 2), and 150 mL (formula 3). The next step, one formula was selected with the highest hedonic score analyzed the iron content by the XRF method and the vitamin C content by the HPLC method. The best formulation based on the level of acceptance test must be sorbet with 100 mL dilution (formula 2). Iron content averages of formula 2 must be 0.3mg/100 g and vitamin C content averages must be 80.17mg/100 g. Formula 2 contribute to iron based on adolescents girl’s AKG (13-15 and 16-18 years old) was 2%, vitamin C based on adolescents girl’s AKG (13-15 and 16-18 years old) were 123.3% and 106.9% respectively.
Copyright 2021 Etika Ratna Noer, Gemala Anjani, M. Zen Rahfiludin, Endang Mahati http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0
Potensi Bubuk Daging dan Biji Buah Kecombrang (Etlingera elatior) sebagai Pengawet Alami Bakso Ikan
Bakso ikan adalah suatu produk pangan olahan ikan yang masa simpannya singkat yaitu 12 – 24 jam pada suhu ruang. Pengawet alami dapat menjadi alternatif pengganti pengawet sintetik. Pengawet alami yang sudah banyak digunakan adalah daun dan bunga kecombrang. Penelitian ini menggunakan bubuk dan biji buah kecombrang (Etlingera elatior) sebagai pengawat alami. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pemberian bubuk daging dan biji buah kecombrang terhadap kualitas bakso ikan pada suhu ruang selama masa penyimpanan, dan menentukan konsentrasi optimum dalam memperpanjang masa simpan bakso. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap Faktorial berdasarkan dua faktor yaitu faktor penyimpanan (0-3 hari) dan faktor perlakuan pemberian bubuk daging dan biji buah kecombrang (0-4,5%). Hasil yang diperoleh pada penelitian ini menunjukkan bahwa konsentrasi optimum pemberian bubuk daging dan biji buah kecombrang dalam memperpanjang masa simpan bakso ikan pada suhu ruang adalah 4,5% yaitu hingga penyimpanan hari ke-2 dengan jumlah total angka lempeng total (4,71 log CFU/g), jumlah S. aureus (0 log CFU/g), kadar air (56,22%), kadar protein (10,82%), total asam tertritrasi (2,73%), pH (6,29), dan tingkat kekenyalan (6,93 mm). Kesimpulan yang diperoleh adalah bubuk daging dan biji buah dapat digunakan untuk pengawet alami bakso ikan. Potential of Kecombrang (Etlingera elatior) Fruit Pulp and Seeds Powder as a Natural Preservative of Fish Meatballs Abstract Fish meatball has known as manufactured fish food with a shelf life of 12 to 24 hours at room temperature. Natural preservatives can be a good alternative to synthetic preservatives. The pulp and seeds of the kecombrang fruit (Etlingera elatior) can be utilized as natural preservatives. This study aims to determine the ability of pulp and fruit seeds of kecombrang powder to inhibit the growth of Escherichia coli (Gram negative) and Staphylococcus aureus (Gram positive), determine the effect of giving pulp and fruit seeds of kecombrang on the quality of fish meatballs, and determine the optimum concentration of pulp and fruit seeds of kecombrang in extending the shelf life of meatballs. The experimental design used was a Factorial Complete Randomized Design based on two factors: duration of storage (0 to 3 days) and factor concentration of pulp and fruit seeds of kecombrang powder (0 to 4.5%). The results show that pulp and fruit seed kecombrang powder can inhibit the growth of E. coli and S. aureus. The optimum concentration in extending the shelf life of fish meatballs at room temperature was 4.5% which able to extended the shelf life until 2 days with the total plate count of 4,71 log CFU/g, total S. aureus of 0 log CFU/g, water content of 56.22%, protein content of 10.82%, total irritated acid of 2.73%, pH of 6.29, and springiness of 6.93 mm. As conclusion, pulp and fruit seed kecombrang might be used to extend the shelf life of fish meatball.
Copyright 2022 Eikel Sevania Br Girsang, Yuliana Reni Swasti, Franciscus Sinung Pranata http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0
Stabilitas Fisik Jelly Oximata Kaya β-karoten dan Tokoferol Selama Penyimpanan
Jelly Oximata merupakan pangan fungsional kaya β-karoten dan tokoferol dengan formulasi serbuk labu kuning dan serbuk buah naga merah dengan penambahan minyak sawit merah komersial. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi minyak sawit merah (MSM), suhu penyimpanan, dan hari pengamatan terhadap berat jenis, derajat keasaman, dan struktur gel pada Jelly Oximata. Metode pengujian berat jenis dan derajat keasaman adalah rancangan acak kelompok kombinasi perlakuan yang terdiri dari (1) konsentrasi MSM komersial (0; 0,15%; 0,30% dan 0,45%), (2) suhu penyimpanan pada suhu ruang (28°C) dan suhu refrigerator (7°C), serta (3) hari pengamatan (1, 7 dan 14 hari). Pengamatan struktur gel menggunakan mikroskop optik. Hasil penelitian menunjukkan formulasi optimal Jelly Oximata terdapat pada konsentrasi MSM 0,15% yang disimpan pada suhu refrigerator (7 oC) selama 14 hari. Hasil pengamatan berat jenis jelly oximata terbaik sebesar 4,58 ± 0,40. Pada nilai derajat keasaman (pH) Jelly Oximata berada pada kisaran 4,03 - 3,74 yang berarti produk bersifat asam. Dan hasil pengamatan struktur gel dari Jelly Oximata yang ditambahkan MSM komersial sebanyak 0,45% berwarna kuning pekat, MSM muncul dipermukaan dan karagenan membentuk struktur gel sendiri. Konsentrasi minyak sawit merah, suhu penyimpanan, dan hari pengamatan berpengaruh terhadap berat jenis, derajat keasaman dan struktur gel. Oximata jelly is a functional food rich in β-carotene and tocopherol with the formulation of pumpkin powder and red dragon fruit powder with the addition of commercial red palm oil. The purpose of this study was to determine the effect of adding red palm oil concentration (MSM), storage temperature, and observation days on density, degree of acidity, and gel structure in Jelly Oximata. The method of testing specific gravity and degree of acidity was a randomized design combination group treatment consisting of (1) commercial MSM concentrations (0; 0.15%; 0.30% and 0.45%), (2) storage temperature at room temperature ( 28 ° C) and refrigerator temperature (7 ° C), and (3) observation days (1, 7 and 14 days). Observation of the gel structure using an optical microscope. The results showed that the optimal formulation of Jelly Oximata was at an MSM concentration of 0.15% stored at refrigerator temperature (7 oC) for 14 days. The best observation results for the specific gravity of jelly Oximata were 4.58 ± 0.40. At the value of the pH, Jelly Oximata is in the range of 4.03 - 3.74 which means the product is acidic. And the results of observations of the gel structure of Jelly Oximata added by 0.45% commercial MSM were dark yellow, MSM appeared on the surface and carrageenan formed its gel structure. The concentration of red palm oil, storage temperature, and day of observation influenced the density, degree of acidity, and gel structure.
Copyright 2021 Nur Amaliah, Indah Tri Jumiarti, Aswita Emmawati, Miftakhur Rohmah, Anton Rahmadi http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0
Analisis Sifat Fisik, Organoleptik dan Kandungan Asam Lemak pada Tempe Mete dan Tempe Kedelai
Penelitian ini bertujuan untuk membandingkan sifat fisik, organoleptik dan kandungan asam lemak pada tempe mete serta membandingkannya dengan tempe berbahan dasar kacang kedelai. Penelitian dilakukan secara eksperimental dengan rancangan acak lengkap satu faktor pada[A1] [A2] tempe kedelai dan tempe mete. Penelitian eksperimen ini terdiri dari 2 (dua) kelompok perlakuan. Tiap kelompok perlakuan dilakukan 3 (tiga) kali ulangan, sehingga diperoleh 6 satuan percobaan. Berdasarkan 6 percobaan tersebut, dilakukan analisis secara duplo meliputi analisis sifat fisik (kadar air dan rendemen). Kadar air, rendemen dan asam lemak masing-masing diuji menggunakan metode gravimetri, metode penimbangan dan metode kromatografi gas. Mutu organoleptik diuji pada parameter warna, rasa, aroma dan tekstur. Analisis statistik data menggunakan Independent t-test dan Mann-Whitney. Kadar air tempe mete (36,97±0,38%) lebih rendah dari tempe kedelai (63,86±1,46%). Penampakan fisik tempe mete berwarna putih dengan tekstur yang kompak seperti tempe kedelai. Rendemen tempe mete (136,67±6,11%) lebih rendah dari tempe kedelai (169,44±5,85%). Warna, rasa, dan tekstur kedua tempe setelah digoreng tidak memiliki perbedaan yang tampak. Asam oleat dan asam linoleat tempe mete masing masing sebesar 21,52±0,58% dan 6,09±0,03%, lebih tinggi dari tempe kedelai yang mengandung asam oleat 2,19±0,02% dan asam linoleat 4,96±0,03%. Tempe mete memiliki kadar air dan penampakan fisik yang sesuai dengan standar tempe, namun rendemen yang dihasilkan lebih rendah. Dapat disimpulkan bahwa tempe mete memiliki mutu sesuai standar dengan kandungan asam lemak yang lebih tinggi dari tempe kedelai. Analysis of Physical, Sensory and Fatty Acid Properties of Tempeh Made from Cashew Nut and Soybean Abstract The aim of this study was to compare the phsycal and organoleptic properties, fatty acid content between cashew and soybean tempeh. The research was a one-factor completely randomized experimental design on soybean tempeh and cashew tempeh. This experimental study consisted of 2 (two) treatment groups. Each treatment group was repeated 3 times, so that 6 experimental units were obtained. Based on these 6 experiments, a duplicate analysis was carried out including the analysis of physical properties (moisture content and yield). Moisture content, yield and fatty acid were analyzed respectifly using gravimetric method, weighing method, and gas chromatography. The organoleptic quality was tested on the parameters of color, taste, aroma, and texture. Statistical analysis of data using independent t-test and Mann-Whitney. The moisture content of cashew tempe (36,97±0,38%) was lower than that of soybean tempe (63,86±1,46%). The physical appearance of cashew tempeh was white with a compact texture like soybean tempeh. The yield of cashew tempe (136,67±6,11%) was lower than that of soybean tempe (169,44±5,85%). The color, taste, and texture of the two tempeh after being fried did not differ remarkably. The oleic acid and linoleic acid of cashew tempeh were 21,52±0,58 % and 6,09±0,03 %, respectively, higher than soybean tempeh which contained 2,19±0,02% oleic acid and 4,96±0,03%. linoleic acid. Tempe cashew had a moisture content and physical appearance in accordance with tempe standards, but the yield was lower. It can be concluded that cashew tempeh had quality according to standards with higher fatty acid content than soybean tempeh.
Copyright 2021 Ira Roza Milinda, Fillah Fithra Dieny, Etika Ratna Noer, Fitriyono Ayustaningwarno http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0
Analisis Pengaruh Penambahan Tepung Torbangun dan Tepung Katuk terhadap Komposisi Proksimat, Sifat Fisik dan Sifat Organoleptik Food Bar
Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi karakteristik bahan baku serta menganalisis komposisi proksimat, sifat fisik dan sifat organoleptik food bar torbangun (Coleus ambonicus Lour) dan katuk (Sauropus androgynus (L) Merr) untuk ibu menyusui sebagai pelancar ASI. Metode penelitian yang digunakan Rancangan Acak Lengkap non factorial dua kali pengulangan, dengan tiga taraf perlakuan yaitu persentase penambahan tepung torbangun dan tepung katuk berturut-turut 1,66% dan 3,34%; 2,5% dan 5% serta 3,34% dan 6,66%. Analisis data proksimat dan fisik menggunakan analisis ragam (ANOVA) dan analisis lanjutan Duncans Multiple Range Test (DMRT), sementara uji organoleptik dianalisis menggunakan uji Kruskal-Wallis dan uji lanjutan Mann-Whitney. Penentuan formula terbaik dilakukan menggunakan metode perbandingan eksponensial. Hasil analisis menunjukkan bahwa penambahan tepung torbangun dan tepung katuk berpengaruh signifikan terhadap komposisi proksimat yakni kadar abu, kadar lemak dan kadar protein sedangkan pada kadar air dan kadar karbohidrat tidak ditemukan perbedaan signifikan. Hasil analisis pada sifat fisik dan organoleptik menunjukkan tidak ada pengaruh signifikan. Formula terbaik yang diperoleh yaitu food bar dengan penambahan tepung torbangun 2,5% dan tepung katuk 5% dengan komposisi kadar air 29,95±1,30%, kadar abu 2,90±0,04%, kadar lemak 8,18±0,07%, kadar protein 11,81±0,14% dan kadar karbohidrat 47,15±1,05%. Sifat fisik kekerasan dan kekompakan yang diperoleh 33,66±8,36 N dan 0,50±0,04. Uji organoleptik menunjukkan formula terbaik memiliki penerimaan baik dalam warna, aroma, tekstur dan rasa. The aim of this study was to determine the characteristics of raw materials, proximate, physical and organoleptic properties of torbangun (Coleus ambonicus Lour) and katuk (Sauropus androgynus (L) Merr) food bar. This functional food had function as breastmilk booster. This research used non-factorial completely randomized design, with 3 factorial levels torbangun and katuk flour 1.66% and 3.34%; 2.5% and 5%; 3.34% and 6.66% respectively. The data of proximate and physical properties was analyzed using analysis of variance (ANOVA) and post hoc with the Duncans Multiple Range Test (DMRT), while organoleptic data analyzed using Kruskal-Wallis test and post hoc test with Mann-Whitney. The best formula was determined using exponential comparison method. The result indicated that proportion of torbangun and katuk flour significantly affect ash, fat and protein content, but did not affect moisture and carbohydrate content. Proportion of torbangun and katuk flour also did not affect physical and organoleptic properties. The best formula was food bar with 2.5% torbangun and 5% katuk flour, with content of moisture, ash, fat, protein and carbohydrate of each were 29.95±1.30%, 2.90±0.04%, 8.18±0.07%, 11.81±0.14%, 47.15±1.05% respectively. The hardness and cohesiveness of it were 33.66±8.36 N and 0.50±0.04. The organoleptic test showed, the best formula was accepted in colors, aroma, texture, and flavors.
Copyright 2021 Laeli Lutfiani, Nanang Nasrulloh, A’immatul Fauziyah http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0
The Effect of Drinking a Cup of Arabica or Robusta Coffee with Sugar or Bread to Blood Sugar Response and Glycemic Index
The two most widely traded coffee varieties in the world are arabica and robusta. Consumption of these two varieties will increase the intake of bioactive compounds in the human body. However, the influence of consumption of both coffee varieties on blood sugar response and changes in the glycemic index of sugar added when consuming coffee has not been studied. The aim of this research to study the effect of coffee varieties on bioactive compound content, voluntary blood glucose response, and changes in the glycemic index value of sugar when consumed together with coffee. This study was designed with the treatment of arabica and robusta coffee varieties. Coffee roasting was carried out at the level of vienna roasting. Analysis of bioactive compounds was carried out on the content of phenol compounds. Analysis of blood sugar and glycemic index responses using volunteers. Coffee was brewed at a dose of 12 grams per 100 ml of water at 98ᵒC. Sugar added 50 grams. The results showed that arabica contained phenol compounds greater than robusta. It was also prove that consuming coffee can reduce blood glucose response compared to consuming glucose. Decreased blood glucose response of arabica is greater than robusta. Drinking coffee mixed with sugar or with eating bread can reduce the sugar or bread glycemic index value. Decrease in sugar or bread glycemic index value in arabica consumption was greater than robusta. Conclusion, coffee consumption can reduce the response of blood sugar and glycemic index of sugar added to drinks and bread glycemic index because of the content of its bioactive compounds.
Copyright 2021 Umar Hafidz Asy'ari Hasbullah, Fafa Nurdyansyah, Rini Umiyati, Laela Nur Rokhmah http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0
Karakteristik Kimia Keju dengan Bahan Baku Berbeda Selama Penyimpanan Dingin
Abstrak Penelitian bertujuan untuk mengetahui interaksi antara penambahan kolostrum dan lama penyimpanan suhu dingin pada keju terhadap karakteristik asam lemak bebas / free fatty acid (FFA), total asam tertitrasi, analisa proksimat, dan aktivitas antioksidan. Materi yang digunakan adalah susu sapi 27 liter dan kolostrum sapi 27 liter yang diperoleh dari BBPTUHPT Baturraden, Jawa Tengah. Kultur starter probiotik yang digunakan adalah kefir yang dibuat dari biji kefir dan susu sapi. Bahan koagulan keju menggunakan rennet nabati. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial dengan dua jenis faktor perlakuan. Faktor pertama yaitu persentase komposisi kolostrum yang terdiri dari 3 taraf (0%, 50% dan 100%). Faktor kedua yaitu lama masa penyimpanan dingin yang terdiri dari 3 taraf (0, 10, dan 20). Masing-masing perlakuan tersebut diulang sebanyak 3 kali. Unit percobaan berjumlah 27 buah. Hasil penelitian diuji menggunakan analisis variansi dan apabila berbeda nyata dilanjutkan dengan orthogonal polynomial. Keju yang dibuat dengan penambahan kolostrum dan susu sapi yang disimpan selama 20 hari memiliki karakteristik kimia relatif sama meliputi antioksidan, FFA, TAT, Kadar air, protein, lemak dan abu. Semakin lama penyimpanan keju dalam suhu dingin mampu menjaga kualitas keju ditinjau dari meningkatnya aktivitas antioksidan dan total asam tertirasi, dan menurunnya free fatty acid. Abstract The aim of this study was to determine the interaction between adding colostrum and cold storage time to cheese on the characteristics of free fatty acids (FFA), total titrated acid, proximate analysis, and antioxidant activity. The materials used were 36 liters of cow's milk and 36 liters of cow colostrum obtained from BBPTUHPT Baturraden, Central Java. The probiotic starter culture used is kefir made from kefir seeds and cow's milk. Cheese coagulant uses vegetable rennet. The design used in this study was a factorial completely randomized design (CRD) with two types of treatment factors. The first factor is the percentage composition of colostrum which consists of 3 levels (0%, 50% and 100%). The second factor is the cold storage period which consists of 3 levels (0, 10, and 20). Each treatment was repeated 3 times. There were 27 experimental units. The results were tested using analysis of variance and if they were significantly different, then followed by orthogonal polynomial. Cheese made with the addition of colostrum and cow's milk stored for 20 days has relatively the same chemical characteristics including antioxidants, FFA, TAT, moisture content, protein, fat and ash. The longer the storage of cheese in cold temperatures can maintain the quality of cheese in terms of increased antioxidant activity and total aspirated acid, and decreased free fatty acids.
Copyright 2021 Etty Tri Hartanti http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0
Effect of Light Intensity on the Photo-Oxidation Stability of Silver Catfish Oil (Pangasius hypophthalmus)
Tujuan penelitian ini untuk mengkaji pengaruh intensitas cahaya terhadap stabilitas foto-oksidasi minyak ikan patin. Minyak ikan patin murni sebanyak 30 ml disimpan dalam botol transparan bertutup selama 14 hari pada kondisi cahaya yang berbeda dan dilakukan penarikan setiap 2 hari. Perlakuan adalah MIP1 (dibungkus alufo), MIP2 (tanpa dibungkus,), MIP3 (5.000 lux), MIP4 (10.000 lux), dan MIP5 (15.000 lux). Perlakuan MP1 dan MP2 dilakukan dalam ruangan terbuka, sedangkan perlakuan MP3, MP4, dan MP5 dilakukan menggunakan kotak cahaya yang dapat dikontrol intensitas cahaya dan suhu. Mutu minyak yang dievaluasi selama penyimpanan adalah bilangan peroksida, bilangan TBA, waktu induksi, dan penilaian sensori terhadap aroma. Hasil penelitian menunjukkan bahwa paparan cahaya mempercepat kenaikan bilangan TBA, tetapi menurunkan waktu induksi dan penilaian sensori secara deksriptif dan hedonik terhadap aroma minyak. Minyak yang disimpan dalam paparan intensitas cahaya 15.000 lux memperlihatkan peningkatan bilangan TBA tertinggi dengan nilai k 0,240 mg malonadehid/kg (r2=0,86) dan waktu induksi terendah selama 0,81 jam. Aroma tengik terkuat dan tingkat kesukaan terendah terdapat pada minyak setelah disimpan selama 14 hari pada paparan intensitas cahaya 15.000 lux dengan skor 2,2 (tengik) dan 1,41 (sangat tidak suka). Di sisi lain, bilangan peroksida kurang sensitif mengindikasikan stabilitas foto-oksidasi minyak ikan patin, dimana peningkatan bilangan peroksida tertinggi ditunjukkan pada paparan intensitas cahaya 10.000 lux dengan nilai k 0,192 meq O2/kg (r2=0,96). The purpose of this research was to study the effect of light intensity on photo-oxidation stability of silver catfish oil. A pure of 30 ml catfish oil was stored in sealed transparent bottles for 14 days under different light conditions and withdrawal every 2 days. The treatments were MIP1 (wrapped with alufo), MIP2 (without wrapped), MIP3 (5,000 lux), MIP4 (10,000 lux), and MIP5 (15,000 lux). The MP1 and MP2 treatments were conducted in an open space, while MP3, MP4, and MP5 treatments were carried out using a lightbox that can be controlled for light intensity and temperature. The oil quality evaluated during storage was PV, TBA value, induction time, and sensory assessment of aroma. The results showed that light exposure accelerated an increase of TBA value, but decreased induction time and sensory descriptively and hedonically for the aroma of the oil. The oil which stored in light exposure of 15,000 lux showed the highest rate increase of TBA values with k value of, 0.240 mg malonaldehyde/kg (r2=0.86) and the lowest induction time of 0.81 hours. The strongest rancid aroma and the lowest hedonic score were found in the oil which stored in the light exposure of 15,000 lux with a score of 2.2 (rancid) and 1.41 (strongly disliked). On the other hand, PV was not sensitive to indicate the photo-oxidation stability of the oil, where the highest increase of the PV was shown in the light exposure of 10,000 lux with k value of 0.192 meq O2/kg (r2=0.96)
Copyright 2021 Dewi Fortuna Ayu, Andarini Diharmi, Praja Prayogo http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0
Efek Penambahan Gula Kelapa dan Lemak Kakao terhadap Ekstrak Alga Cokelat yang Mengandung Fukosantin dalam Formulasi Foodbars
Alga cokelat mengandung pigmen karotenoid yang didominasi oleh fukosantin dengan aktivitas antioksidan yang tinggi. Karotenoid dari alga cokelat, termasuk fukosantin, belum sepenuhnya dimanfaatkan dalam formulasi pangan karena sifatnya yang kurang stabil. Karotenoid yang akan diaplikasikan dalam produk pangan perlu ditambah dengan bahan penstabil. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisa kestabilan ekstrak alga cokelat dengan penambahan gula kelapa dan lemak kakao yang diformulasikan dalam bentuk foodbars, menguji aktivitas antioksidan, proksimat, tekstur, dan daya simpan produk foodbars yang mengandung fukosantin. Alga cokelat dari Pulau Sumbawa diekstrak menggunakan etanol 96% untuk memperoleh kandungan fukosantin. Analisa fukosantin dilakukan menggunakan high performance liquid chromatography (HPLC) dengan detektor diode array SPD-M20A (Shimadzu). Aktivitas antioksidan ekstrak alga cokelat dan selurruh bahan penyusun foodbars diuji aktivitas antioksidannya menggunakan metode DPPH (2,2-difenil-1-pikrilhidrazil) dan ekstrak alga cokelat menunjukkan aktivitas tertinggi. Foodbars formula 2 paling disukai oleh panelis semi terlatih melalui uji organoleptik. Selain itu, formulasi foodbars memiliki tingkat kekerasan tidak berbeda secara signifikan dengan produk komersial. Hasil uji daya simpan menunjukkan pertumbuhan mikroba yang rendah sebanding dengan aktivitas air yang juga rendah. Penelitian ini adalah pertama yang menunjukkan ekstrak alga cokelat mengandung fukosantin dapat dimanfaatkan sebagai foodbars. Brown algae contains fucoxanthine as dominant carotenoid with high antioxidant activity. However, this carotenoid, including fucoxanthine, has not been fully utilized in food formulations because of their unstable property. Carotenoid needs stabilizing ingredient to be suitably used in food products. This study aims to analyze the stability of brown algae extract by adding coconut sugar and cocoa fat that are formulated in the foodbars product, testing the antioxidant activity, proximate, texture, and stability of foodbars product containing fucoxanthine. Brown algae from Sumbawa Island are extracted using ethanol 96% to obtain fucoxanthine. Fucoxanthine analysis was performed using high performance liquid chromatography (HPLC) with a SPD-M20A diode array detector (Shimadzu). The antioxidant activity was tested using the DPPH method and the brown algae extract showed highest activity amongst all foodbars ingredients. Foodbars formula 2 (FB2) is most preferred by semi-trained panelists through organoleptic testing. In addition, the formulation of foodbars has similar texture to commercial product. The result of the shelf-life test show low microbial growth in proportion to low water activity. This is the first study showing brown algae containing fucoxanthine used in the foodbars product.
Copyright 2021 Agustina Dwi Retno Nurcahyanti, Rianita Pramitasari, Intan Harmae Setiawan, Dion Notario http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0
Selai Apel Malang (Mallus sylvestris Mill) Rendah Kalori dengan Substitusi Gula Menggunakan Stevia
Selai buah pada umumnya memiliki gula tinggi yang dapat meningkatkan resiko penyakit diabetes mellitus. Oleh karena itu dilakukan formulasi selai buah dengan pemanis alternatif stevia. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui masa simpan selai apel rendah gula dengan penambahan stevia, menguji sifat fisikokimia, mengukur kadar gula reduksi, menganalisis penerimaan sensori, serta membuat informasi nilai gizi selai tersebut. Selai dibuat menggunakan buah apel Malang dengan pemanis sebanyak 18% dan substitusi stevia sebanyak 4 dan 8 g. Pengujian masa simpan dilakukan dengan mengamati perubahan sensori dan pH selama penyimpanan. Uji sifat fisikokimia dilakukan dengan pengukuran aw, total padatan terlarut, dan analisis warna, uji gula reduksi dilakukan dengan metode 3,5-dinitrosalicylic acid (DNS), uji penerimaan dan daya oles dilakukan menggunakan dengan uji sensori hedonik dan ranking, serta informasi nilai gizi berdasarkan analisis proksimat. Keseluruhan selai apel yang dihasilkan memiliki pH 3. Selai dengan substitusi stevia menghasilkan selai dengan warna yang lebih cerah dengan masa simpan selama 2 minggu pada suhu ruang. Nilai aw selai dengan stevia diketahui lebih rendah, serta total padatan terlarut yang lebih tinggi dibandingkan dengan selai kontrol. Kadar gula reduksi selai dengan stevia juga diketahui lebih rendah dari selai kontrol. Aftertaste dan daya oles dari selai kontrol lebih disukai dengan perbedaan yang tidak signifikan dibandingkan dengan selai substitusi 4 g stevia. Setiap 20 g selai substitusi 4 g stevia mengandung 8 g karbohidrat, protein dan lemak tidak terdeteksi. Kesimpulannya, substitusi stevia pada selai buah apel dapat dilakukan untuk menghasilkan selai dengan sifat fisikokimia yang lebih baik. Low-Calorie Malang Apple (Malus sylvestris Mill) Jam using Stevia as Sweetener Abstract Fruit jam in general has high sugar content that can increase diabetes mellitus risk. Therefore, the formulation of fruit jam with an alternative sweetener such as stevia was carried out. This research aims to determine the shelf-life of low sugar apples jam, physicochemical properties, reducing sugar content, as well as sensory acceptability, and create the nutrition fact the jam. The jams were made from Malang apples using 18% sweetener with 4 and 8 g stevia substitution. The shelf life testing was carried out by observing the changes of sensory properties and pH during storage. The physicochemical properties test was carried out by measuring aw, total dissolved solids, and color analysis. The reducing sugar test was carried out by 3.5-dinitrosalicylic acid (DNS) method, the acceptance test and spreadability were examined using the hedonic and ranking sensory testing, the jam’s nutrition fact was made based on the proximate analysis. The results showed that the apple jams had a pH of 3. Jam with stevia substitution had lighter color with shelf life of 2 weeks at room temperature. Aw value of the jams with stevia was known to be lower and higher total dissolved solids compared to the control jam. Reducing sugar content of jam with stevia also known to be lower than control jam. The aftertaste and spreadability of control jam were preferable with insignificant difference compare to the 4 g stevia jam. Every 20 g of 4 g stevia jam contains 8 g carbohydrates and undetectable protein and fat. As conclusion, the substitution of stevia in jam might produced better physicochemical quality of apple jam.
Copyright 2021 Catharina Vincentia, Diana Lestari, Stella Magdalena http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0
Optimasi Ekstraksi Antosianin Pada Beras Hitam Sirampog Menggunakan Metode Ultrasound Extract Assist (UAE)
Penelitian bertujuan untuk memperoleh variabel ekstraksi yang menghasilkan kadar antosianin dan total fenol maksimum dengan metode Ultrasonic-Assisted Extraction (UAE) pada beras hitam Sirampog. Penelitian terdiri 2 tahap yaitu penelitian pendahuluan yang bertujuan menentukan komposisi pelarut yang paling tepat untuk proses ekstraksi. Penelitian utama bertujuan menentukan konsentrasi bahan dan waktu ekstraksi untuk mendapatkan hasil maksimal. Optimasi dilakukan menggunakan Respon Surface Methodology dengan rancangan Central Composite Design. Ada 2 faktor yang dicoba yaitu konsentrasi bahan dalam larutan 0,05, 0,1 dan 0,15 g/l, dan waktu sonikasi (25, 35 dan 45 menit). Parameter yang diamati adalah kadar antosianin dan total fenol. Hasil penelitian menunjukkan semakin lama waktu ekstraksi, maka antosianin yang dapat kontak dengan pelarut semakin banyak, sehingga hasil ekstraksinya meningkat. Komposisi pelarut yang paling tepat untuk proses ekstraksi beras hitam adalah perbandingan air dan etanol sebesar 51,5:48,5. Kondisi optimal untuk ekstraksi antosianin pada beras hitam Sirampog menggunakan metode UAE adalah konsentrasi bahan 5 g/l selama 25 menit. Kondisi tersebut dapat menghasilkan ekstrak dengan kadar antosianin 456 mg/100 g dan total fenol 6400 mg/100g. Kesimpulannya, penelitian ini berhasil mendapatkan kondisi optimal ekstraksi antosianin dan kadar antosianin serta total fenol dapat ditentukan. Optimization of Anthocyanin Extraction from Sirampog Black Rice Using the Ultrasound Extract Assist (UAE) Method Abstract The objective of the research is to obtain extractions with Ultrasonic Assisted Extraction (UAE) method that produce maximum anthocyanine levels and total phenols of Sirampog black rice. The study consists of two phases: an introductory study to identify the composition of the solvent that was most suited to the extraction process. The main research was intended to determine the ingredient concentration and extraction time in order to obtain maximum results. Optimization was carried out using the Central Composite Design Surface Response Methodology. Concentration of material in solution (0.05, 0.1 and 0.15 g / l), and the sonication time (25, 35 and 45 minutes) were used. Anthocyanin levels and total phenols were analyzed. Results indicated that the more anthocyanin the longer extraction period resulting in the increase in extraction yield. The water and ethanol ratio of 51.5:48.5 was the composition of the most suitable solvent for the extraction process. The optimal conditions for the extraction of anthocyanin in Sirampog black rice using the UAE method was a material concentration of 5 g/l for 25 minutes. These conditions would produce extracts with anthocyanin levels of 456 mg/100 g and total phenols of 6400 mg/100g. As conclusion, optimum condition for extraction was succesfully conducted and anthocyanin level as well ass total phenol could be determined.
Copyright 2021 Awaliyatus Sholihah, Nur Aini, Hidayah Dwiyanti http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0
Pengemas Kertas Aktif Dengan Penambahan Minyak Atsiri Jahe (Zingiber officinale Rosc)
Kertas aktif merupakan salah satu pengemas ramah lingkungan yang mampu memperpanjang umur simpan produk. Bahan aktif yang bisa ditambahkan kedalamnya ialah minyak atsiri. Tujuan penelitian ini untuk mempelajari pengaruh penambahan minyak atsiri jahe terhadap sifat fisik, sensoris, antioksidan, dan antimikrobia. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan perlakuan konsentrasi minyak atsiri jahe hingga 0,5%. Pembuatan kertas aktif diawali dengan membuat larutan aktif yang diformulasi dengan minyak atsiri jahe, yang kemudian disemprotkan pada kertas saring sehingga diperoleh kertas aktif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan minyak atsiri jahe berpengaruh nyata pada laju transmisi uap air (WVTR) kertas aktif. Semakin meningkat konsentrasi minyak atsiri menunjukkan pengaruh nyata terhadap ketebalan kertas aktif. Penambahan minyak atsiri jahe berpengaruh nyata terhadap intensitas aroma. Penambahan minyak atsiri jahe juga berpengaruh nyata terhadap antioksidan dan antimikroba. Aktivitas antioksidan dalam kertas aktif mengalami peningkatan seiring dengan penambahan konsentrasi minyak atsiri jahe. Perlakuan penambahan minyak atsiri jahe 0,5% memiliki WVTR 10,15 g/m2/jam, ketebalan 0,366 mm, intensitas aroma sedang, aktivitas antioksidan 22,62% dan menghasilkan zona hambat antimikroba 8,27 mm. Kesimpulannya, minyak atsiri jahe dapat digunakan sebagai pengemas aktif dengan meningkatkan aktivitas antioksidan dan antimikrobia serta mampu menekan laju transmisi uap air dan memberikan aroma khas jahe pada kemasan. Abstract Active paper is one of the environmental-friendly packaging that can extend shelf life. The active ingredient such as essential oil, can be applied. This study was done to analyze the effect of addition ginger essential oil to physical, sensory, antioxidant, and antimicrobial properties of active paper. This study used a completely randomized design with the treatment of ginger essential oil concentration up to 0.5%. Active paper was composed initially with making an active solution formulated with ginger essential oil, followed by spraying on filter paper to obtain active paper. The results showed that the addition of ginger essential oil had a significant effect on the active water vapor transmission rate (WVTR). The increase of essential oil concentration showed a significant effect on the thickness of the active paper. The addition of ginger essential oil significantly affected the aroma intensity and had significant effect on antioxidant and antimicrobial paper. Antioxidant activity in active paper has increased along with the increase in concentration of ginger essential oil. The addition of 0.5% ginger essential oil had WVTR 10.15 g/m2/hour, thickness 0.366 mm, moderate aroma intensity, antioxidant activity 22.62% and produced an antimicrobial inhibition zone of 8.27 mm. As conclusion, ginger essential oil increased WVTR and thickness of paper and showed the increase in antioxidant and antimicrobial activity.
Copyright 2021 Safira Firdausi Putri Afinda, Enny Purwati Nurlaili, Umar Hafidz Asy'ari Hasbullah http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0