Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan
type: channel
description: Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan or JATP (pISSN 2089–7693, eISSN 2460–5921) is a quarterly scientific food journal (February, May, August, and November) which is accredited (TERAKREDITASI) by Kemenristekdikti. This website is an update of JATP previous website: http://jatp.ift.or.id. All archieves untill 2017 were stored at those URL. Starting from 2018, JATP officially migrates to https://ejournal2.undip.ac.id/index.php/jatp Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan aims to expose the results of fundamental and applied research in food and its related fields to scholars, students, and food applicants. The journal covers the fields of application of technology on food, i.e. biotechnology, functional food, food process, health, food related field on agribusiness and agro-technology. Journal Indexing: DOAJ (https://doaj.org/toc/2460-5921) Garuda (http://garuda.ristekdikti.go.id/journal/view/12718) Sinta S2 (http://sinta2.ristekdikti.go.id/journals/detail?id=1070) Google Scholar (https://scholar.google.co.id/citations?user=2YFp9SAAAAAJ&hl=en) Onesearch (http://onesearch.id/Record/IOS4820.ai:oms-106612) LIPI (http://u.lipi.go.id/1437958589) Inasti LIPI (http://inasti.lipi.go.id/inasti/inasti/production/impact_factor2a.php) OCLC Wolrdcat (http://www.worldcat.org/oclc/7374939229) Publons (https://publons.com/journal/86679/jurnal-aplikasi-teknologi-pangan) Bates College (http://link.bates.edu/resource/0vHFOZ0tJmw/) Citedness in SCOPUS (http://feeds.feedburner.com/JATPSCOPUS) Cite Factor (https://www.citefactor.org/journal/index/15715/jurnal-aplikasi-teknologi-pangan) Official Address: Gedung B Lantai 3 Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Kampus Prof. Soedarto, Tembalang, Semarang 50275, Tel./faks. (024) 7474750 Email: redaksi@ift.or.id, Web: www.ift.or.id Whatsapp: +62 823 2949 7430 -----
publisher: Faculty of Animal and Agricultural Sciences, Diponegoro University
language: en-US
publication name: Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan
issn: 2089-7693
copyright: Author dapat secara bebas menggunakan isi dari artikelnya tanpa harus ijin secara khusus kepada redaksi. Author dapat secara bebas menyampaikan artikelnya di kelas, meeting, dan dapat didistribusikan kepada pihak lain selama tidak digunakan untuk kepentingan komersial (sesuai dengan prinsip copyright JATP: CC attribution Non Commercial). Authors pembaca dapat me-redistribusi material dengan berbagai format akan tetapi harus memberikan credit dan tidak mengubah isi serta tidak digunakan untuk kepentingan komersial. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan adalah jurnal dengan open access system. Seluruh artikel pada jurnal ini, dapat didownload secara gratis tanpa harus registrasi terlebih dahulu.
items: Kualitas Es Puter dengan Penambahan Bubur Kulit Buah Naga Merah Bagian Dalam (Hylocereus polyrhizus) dan Ekstrak Pektinnya sebagai Agen Penstabil
items: Karakterisasi Fosfolipid Wijen (Sesamum indicum)
items: Perbedaan Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Produk Kopi Rempah dari Kopi Arabika (Coffea arabica) dan Kopi Robusta (Coffea robusta)
items: Karakteristik Antioksidan dan Organoleptik Produk Aquaresin Bumbu Rendang pada Berbagai Rasio Ektrak Rempah
items: Pengaruh Konsentrasi Bahan Pengikat terhadap Nilai Rendemen, Kadar Air, Aktivitas Air dan Warna pada Nori Artifisial Daun Cincau
items: Pengaruh Substitusi Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) dan Rumput Laut (Eucheuma cottonii) pada Beras Analog Terhadap Uji Organoleptik dan Kandungan Serat
items: Pengaruh Proses Termal terhadap Karakteristik Fisikokimia Pacri Nanas Kaleng
items: Kualitas Kimia dan Profil Serat Bekatul Gandum dengan Kadar Air dan Lama Pemanasan Berbeda
items: https://ejournal2.undip.ac.id/index.php/jatp/article/view/11471
items: Potensi Bubuk Daging dan Biji Buah Kecombrang (Etlingera elatior) sebagai Pengawet Alami Bakso Ikan
items: Stabilitas Fisik Jelly Oximata Kaya β-karoten dan Tokoferol Selama Penyimpanan
items: Analisis Sifat Fisik, Organoleptik dan Kandungan Asam Lemak pada Tempe Mete dan Tempe Kedelai
items: Analisis Pengaruh Penambahan Tepung Torbangun dan Tepung Katuk terhadap Komposisi Proksimat, Sifat Fisik dan Sifat Organoleptik Food Bar
items: The Effect of Drinking a Cup of Arabica or Robusta Coffee with Sugar or Bread to Blood Sugar Response and Glycemic Index
items: Karakteristik Kimia Keju dengan Bahan Baku Berbeda Selama Penyimpanan Dingin
items: Effect of Light Intensity on the Photo-Oxidation Stability of Silver Catfish Oil (Pangasius hypophthalmus)
items: Efek Penambahan Gula Kelapa dan Lemak Kakao terhadap Ekstrak Alga Cokelat yang Mengandung Fukosantin dalam Formulasi Foodbars
items: Selai Apel Malang (Mallus sylvestris Mill) Rendah Kalori dengan Substitusi Gula Menggunakan Stevia
items: Optimasi Ekstraksi Antosianin Pada Beras Hitam Sirampog Menggunakan Metode Ultrasound Extract Assist (UAE)
items: Pengemas Kertas Aktif Dengan Penambahan Minyak Atsiri Jahe (Zingiber officinale Rosc)

Kualitas Es Puter dengan Penambahan Bubur Kulit Buah Naga Merah Bagian Dalam (Hylocereus polyrhizus) dan Ekstrak Pektinnya sebagai Agen Penstabil
type: item
description: Es puter adalah salah satu jenis frozen dessert yang mirip dengan es krim, namun menggunakan santan kelapa sebagai sumber lemaknya. Es puter umumnya memiliki kristal es yang kasar, sehingga diperlukan agen penstabil untuk mencegah pembentukan kristal es yang kasar dan agar tidak mudah meleleh. Kulit buah naga merah diketahui mengandung pektin sebanyak 10,79%, sehingga berpotensi digunakan sebagai agen penstabil. Penelitian ini menggunakan bubur kulit buah naga merah bagian dalam dengan konsentrasi 5, 10, dan 15% dan ekstrak pektinnya ke dalam produk es puter. Es puter dengan penstabil CMC juga dibuat sebagai pembanding. Karakteristik berupa kadar lemak, kadar protein, total padatan, kadar serat tak larut, kadar serat larut, total fenolik, aktivitas antioksidan, waktu leleh, overrun, angka lempeng total, dan keberadaan Salmonella es puter dianalisis dengan menggunakan rancangan acak lengkap dan diuji lanjut dengan Duncan Multiple Range Test. Kesimpulannya, penambahan 10% bubur kulit buah naga merah bagian dalam dan ekstrak pektinnya mampu menghasilkan es puter yang terbaik. Produk perlakuan terbaik memiliki kadar lemak sebesar 10,61%, kadar protein 1,95%, total padatan 30,99%, kadar serat tak larut 0,90%, kadar serat larut 1,12%, total fenolik 28,55 mg GAE/100 g, aktivitas antioksidan 80,42%, waktu leleh 1039 detik/30 gram es puter, overrun 40,86%, angka lempeng total 5,3 x 102 CFU/g, dan negatif untuk keberadaan Salmonella.
creator: Keithy Milleani Kho
creator: Yuliana Reni Swasti
creator: Franciscus Sinung Pranata
rights: Copyright 2023 Keithy Milleani Kho, Yuliana Reni Swasti, Franciscus Sinung Pranata http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0
license: http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0
date: 2023-07-12
publication date: 2023-07-12
volume: 11
number: 4
doi: 10.17728/jatp.10440

Karakterisasi Fosfolipid Wijen (Sesamum indicum)
type: item
description: Abstrak Penelitian bertujuan untuk mengetahui karakterisasi dari fosfolipid wijen dan untuk mengetahui kualitas fosfolipid wijen. Metode homogenisasi biji wijen dilakukan dengan campuran kloroform:methanol (2:1) yang kemudian dikeringkan dengan evaporator vakum untuk menghasilkan sampel total lipid. Pelarutan dengan n-heksana dilakukan untuk mendapatkan sampel fosfolipid. Pengujian dilakukan pada sampel fosfolipid ini dengan menggunakan Fourier-transform infrared spectroscopy (FTIR), Gas chromatography–mass spectrometry (GC-MS). Aktivitas antioksidan dan bilangan peroksida juga dianalisis. Data dianalisis dengan menggunakan analisis deskriptif. Hasil yang didapat menunjukkan rendemen fosfolipid yang didapatkan adalah 0,475% dengan warna kuning kecoklatan. Lemak kasar yaitu 96% tampak dominan pada sampel fosfolipid. Pengujian FTIR menunjukkan adanya serapan spesifik kolin pada fosfolipid wijen dan adanya ikatan rangkap sedangkan pengujian GC-MS menunjukkan adanya 1 asam lemak tak jenuh yaitu metil palmitat dan 2 asam lemak jenuh yaitu metil oleat dan metil linoleat. Pengujian aktifitas antioksidan pada ekstrak total wijen pada hari keempat belas yaitu 28,562%. Pada sampel fosfolipid, aktifitas antioksidan tertinggi pada hari ketujuh. Pada pengujian bilangan peroksida menunjukkan nilai tertinggi pada hari keempat belas yaitu pada biji wijen, ekstrak total lipid, dan fosfolipid secara berturut-turut ialah 0,1784, 0,1675, dan 3,1988 mgO2/g. Kesimpulannya, penelitian ini berhasil mengkarakterisasi fosfolipid wijen dan lama penyimpanan pada hari keempat belas menunjukkan bahwa fosfolipid wijen masih berkualitas baik. Characterization of Phospholipids from Sesame seeds Abstract The aim of this study was to determine the characterization of sesame phospholipids and to determine the quality of sesame phospholipids. The sesame seed homogenization method was carried out with a mixture of chloroform:methanol (2:1) which was then dried using a vacuum evaporator to produce total …
creator: Aniatun Linafi'ah
creator: Dwi Hudiyanti
creator: Parsaoran Siahaan
rights: Copyright 2022 Aniatun Linafi'ah, Dwi Hudiyanti, Parsaoraan Siahaan http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0
license: http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0
date: 2023-07-12
publication date: 2023-07-12
volume: 11
number: 4
doi: 10.17728/jatp.15874

Perbedaan Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Produk Kopi Rempah dari Kopi Arabika (Coffea arabica) dan Kopi Robusta (Coffea robusta)
type: item
description: Kopi rempah merupakan produk minuman berupa campuran bubuk kopi dan bubuk rempah, salah satunya bubuk kayu manis. Kopi rempah dapat diberikan gula aren sebagai pemanis. Penelitian bertujuan untuk mengetahui perbedaan total padatan terlarut, viskositas, total asam, dan mutu organoleptik antara Kopi Arabika dan Kopi Robusta yang diberi penambahan kayu manis dan gula aren. Penelitian ini menggunakan kopi Arabika dan Robusta. Data penelitian dianalisis secara deskriptif menggunakan SPSS dengan Independent Sample T-Test pada taraf signifikan 95%, uji organoleptik menggunakan Non-Parametric Kruskal Wallis dengan taraf signifikan 95%.. Hasil penelitian yaitu antara Kopi Arabika dan Kopi Robusta pada viskositas (Kopi Arabika 2,40190 ± 3,56 cP; Kopi Robusta 1,15430 ± 0,08 cP) tidak ada perbedaan (p>0,05), sedangkan pada total asam (Kopi Arabika 1,06 ± 0,13%; Kopi Robusta 0,76 ± 0,06%) dan total padatan terlarut (Kopi Arabika 9,60 ± 0,56%; Kopi Robusta 8,82 ± 0,46%) ada perbedaan nyata (p<0,05). Uji organoleptik menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan nyata (p>0,05) pada aroma, tingkat kekentalan, dan tingkat kekeruhan, sedangkan pada warna dan rasa manis ada perbedaan nyata (p<0,05). Berdasarkan hasil penelitian, dapat disimpulkan bahwa terdapat perbedaan nyata pada nilai total padatan terlarut dan total asam, sedangkan pada viskositas tidak terdapat perbedaan nyata. Produk kopi rempah varietas Robusta lebih disukai panelis dari segi warna dan tingkat kekentalan daripada varietas Arabika. Kedua sampel dari segi aroma memiliki penerimaan yang serupa. The Differences in Physicochemical and Organoleptic Properties of Spiced Coffee Products from Arabica Coffee (Coffea arabica) and Robusta Coffee (Coffea robusta) Abstract Spice coffee is a beverage product in the form of a mixture of coffee powder and spice powder, one of which is cinnamon powder. Spicy coffee can be added palm sugar as a sweetener. The aim of the study was to determine the difference in Total Dissolved Solids, vis…
creator: Dhanty Amalia Mahardhika
creator: Antonius Hintono Antonius
creator: Bambang Dwiloka
rights: Copyright 2022 Dhanty Amalia Mahardhika, Bambang Dwiloka Bambang, Antonius Hintono Antonius http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0
license: http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0
date: 2022-11-30
publication date: 2022-11-30
volume: 11
number: 4
doi: 10.17728/jatp.13827

Karakteristik Antioksidan dan Organoleptik Produk Aquaresin Bumbu Rendang pada Berbagai Rasio Ektrak Rempah
type: item
description: Rendang merupakan salah satu makanan khas dari Minangkabau yang cukup terkenal di berbagai daerah di Indonesia bahkan dunia. Aquaresin rendang menjadi salah satu produk turunan dari rendang, yang mudah diaplikasikan dalam industri pangan karena sifatnya yang mudah larut dalam air serta tinggi kandungan senyawa aktif. Aquaresin rendang terdiri dari campuran oleoresin dan minyak atsiri hasil dari proses ekstraksi rempah bumbu rendang. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan formulasi aquaresin bumbu rendang yang dapat menghasilkan karakteristik antioksidan dan organoleptik terbaik dengan perbedaan rasio campuran oleoresin (Ole) dan essential oil (EO). Metode penelitian ini menggunakan metode eksperimental dengan analisis deskriptif dan statistik. Penelitian ini terdiri dari proses pembuatan aquaresin bumbu rendang, analisis rendemen, analisis aktivitas antioksidan dan uji organoleptik. Rendemen oleoresin dan minyak atsiri bumbu rendang sebesar 24,31% dan 1,65%. Analisa aktivitas antioksidan menggunakan metode penangkapan radikal bebas 1,1-difenil-2-pikrihidazil (DPPH) menghasilkan nilai IC50 masing-masing sebesar 43,40; 44,63; 41,60; dan 33,00 ppm. Sampel D (Ole 5% + EO 20%) memiliki aktivitas antioksidan terkuat dengan nilai IC50 sebesar 33 ppm. Uji organoleptik panelis semi terlatih menggunakan metode uji hedonik, mutu hedonik, dan deskriptif dengan atribut mutu aroma, rasa, warna, after taste, dan intensitas pedas menunjukkan bahwa, sampel C (Ole 10% + EO 15%) menjadi yang terbaik. Rendang is one of the typical foods from Minangkabau which is quite famous in various regions in Indonesia and even the world. Rendang aquaresin is one of the derivative products of rendang, which is easy to apply in the food industry because of its water-soluble properties and high content of active compounds. Rendang aquaresin consists of a mixture of oleoresin and essential oils resulting from the extraction process of rendang spices. This study aims to obtain aquaresin formulation…
creator: Bambang Nurhadi
creator: Daniel Abdiputra Gunawan
creator: Siti Nurhasanah
creator: Heni Radiani Arifin
rights: Copyright 2021 Bambang Nurhadi, Daniel Abdiputra Gunawan, Siti Nurhasanah, Heni Radiani Arifin http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0
license: http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0
date: 2022-06-19
publication date: 2022-06-19
volume: 11
number: 4
doi: 10.17728/jatp.11975

Pengaruh Konsentrasi Bahan Pengikat terhadap Nilai Rendemen, Kadar Air, Aktivitas Air dan Warna pada Nori Artifisial Daun Cincau
type: item
description: Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi karagenan sebagai bahan pengikat terhadap nilai rendemen, kadar air, aktivitas air dan warna pada nori artifisial daun cincau. Rancangan percobaan dalam penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan berupa konsentrasi karagenan yaitu 0; 5; 10, dan 15% yang masing-masing diulang sebanyak 5 kali. Parameter yang diamati dalam penelitian ini adalah rendemen, kadar air, aktivitas air, warna L*a*b*, Browning Indeks (BI) dan total perbedaan warna (∆E). Hasil yang diperoleh dari penelitian ini adalah rendemen menunjukkan nilai sebesar 14,97 – 26,81%; kadar air sebesar 14,99 – 22,62%; nilai aw sebesar 0,538 – 0,560; warna nilai L* sebesar 26,48 – 27,22; warna nilai a* sebesar -0,47 sampai -0,41; warna nilai b* sebesar 8,54 – 10,37; BI sebesar 41,30 – 49,89 dan ∆E sebesar 3,73 – 4,80. Rendemen dan kadar air konsisten meningkat bersamaan dengan peningkatan penggunaan karagenan hingga 10%. Warna nilai b* dan BI nori dengan karagenan lebih rendah dibandingkan yang tanpa karagenan. Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa penggunaan karagenan sebanyak 10% telah cukup untuk meningkatkan rendemen serta menurunkan warna kecoklatan dan kehijauan dari nori berbahan daun cincau. The Effect of Binder Concentration on Yield, Moisture Content, Water Activity and Color of Artificial Nori from Grass Jelly Leaves Abstract The aim of this research was to study the effect of carrageenan concentration on the yield, moisture content, water activity and color of nori from grass jelly leaves. This study used a Completely Randomized Design (CRD) with carrageenan concentrations at 0; 5; 10, and 15% as the treatment. Each treatment was replicated 5 times. Yield, water content, water activity, L*a*b* color, browning index (BI) and total color difference (∆E) were observed on the nori. The results showed that the ranges of yield were 14.97 – 26.81%; water content was 14.99 – 22.62%; aw was 0.538 – 0.560; L* was 26.48…
creator: Savitri Diyas Prabaningrum
creator: Valentinus Priyo Bintoro
creator: Setya Budi Muhammad Abduh
rights: Copyright 2022 Savitri Diyas Prabaningrum, Valentinus Priyo Bintoro, Setya Budi Muhammad Abduh http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0
license: http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0
date: 2022-05-31
publication date: 2022-05-31
volume: 11
number: 4
doi: 10.17728/jatp.14367

Pengaruh Substitusi Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) dan Rumput Laut (Eucheuma cottonii) pada Beras Analog Terhadap Uji Organoleptik dan Kandungan Serat
type: item
description: Beras analog (BA) merupakan produk dari teknologi pangan berupa beras tiruan yang dapat terbuat dari umbi-umbian, salah satunya adalah mocaf. Beras analog berbahan dasar tepung mocaf ini diperlukan penambahan pangan lain untuk memperkaya nutrisi dan dalam penelitian ini ditambahkan rumput laut Eucheuma cottonii. Pemberian tambahan rumput laut E. cottonii pada beras analog diharapkan dapat meningkatkan kandungan serat beras analog. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis karakteristik organoleptik beras analog serta kandungan seratnya setelah ditambah rumput laut E. cottonii. Penelitian ini menggunakan metode eksperimental dengan rancangan penelitian adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 3 konsentrasi tepung rumput laut E.cottonii yaitu 0, 5, dan 15%. Uji organoleptik dilakukan untuk menentukan kualitas kesukaan. Hasil analisis menunjukkan bahwa rumput laut tidak nyata berpengaruh (p>0,05) terhadap rasa, aroma, dan warna, namun berpengaruh (p<0,05) pada tekstur dan mempunyai daya terima kosumen yang baik. Kandungan serat tertinggi terdapat pada tepung rumput laut, sedangkan kandungan serat tertinggi pada beras analog, terdapat pada konsentrasi 15%. Kesimpulannya, beras analog dengan substitusi tepung mocaf dan tepung rumput laut memiliki daya terima yang baik, tekstur dan kandungan serat yang spesifik. Effect of Substitution of Mocaf (Modified Cassava Flour) Flour and Seaweed (Eucheuma cottonii) on Analogue Rice on Organoleptic Tests and Fiber Content Abstract Artificial rice has been known as the product made of various tubers such as mocaf. This research used Eucheuma cottonii seaweed as additional ingredient to increase the fiber content. The aim of this study was to analyze organoleptic characteristics and fiber content of artificial rice made of mocaf and seaweed. This research used an experimental method with completely randomized design consisting of 3 concentrations of seaweed flours, i.e. 0, 5, and 15%. The results of the organoleptic tes…
creator: Viqi Sajidah
creator: Qurrota A'yun Febrina Triwindiyanti
creator: Diana Nur Afifah
creator: Endang Mahati
rights: Copyright 2022 Viqi Sajidah, Qurrota A’yun Febrina Triwindiyanti, Diana Nur Afifah, Endang Mahati http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0
license: http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0
date: 2022-03-21
publication date: 2022-03-21
volume: 11
number: 4
starting page: 40
ending page: 45
doi: 10.17728/jatp.12301

Pengaruh Proses Termal terhadap Karakteristik Fisikokimia Pacri Nanas Kaleng
type: item
description: Pacri nanas merupakan makanan tradisional Kalimantan Barat dari buah nanas yang dimasak dengan beragam bumbu dengan kuah santan. Pacri nanas dapat dikembangkan dengan perbaikan proses pengemasan menggunakan kaleng agar dapat dikonsumsi dalam waktu lebih lama. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh proses termal selama pengalengan terhadap karakteristik fisikokimia pacri nanas kaleng. Pengalengan pacri nanas menggunakan kaleng jenis two pieces diameter 74,92 mm dan tinggi 58,22 mm. Proses sterilisasi dilakukan pada variasi suhu 111, 121, dan 131°C dengan waktu 10, 15, dan 20 menit. Parameter yang diamati adalah nilai kecukupan panas, warna, viskositas, tekstur nanas, dan pH. Riwayat suhu menunjukkan bahwa pada suhu sterilisasi 111, 121, dan 131°C, menunjukkan bahwa suhu tertinggi dapat dicapai berturut-turut adalah 106,5, 116,3, dan 126,8°C pada menit ke-32, 44, dan 50. Proses sterilisasi yang terbaik diperoleh pada suhu 121°C selama 15 menit, yang ditunjukkan dengan nilai kecukupan panas (F0) sebesar 3,881 menit. Perbedaan suhu dan waktu sterilisasi tidak berpengaruh nyata terhadap nilai kecerahan, intensitas warna merah dan pH, namun berpengaruh nyata terhadap peningkatan warna kuning dan viskositas pacri nanas kaleng. Penurunan intensitas warna kuning menyebabkan warna pacri nanas setelah sterilsasi menjadi lebih gelap. Tekstur pacri nanas tidak dipengaruhi oleh suhu sterilisasi, namun dipengaruhi oleh waktu sterilisasi. Nilai pH pada pacri nanas kaleng tidak dipengaruhi oleh suhu dan waktu sterilisasi. Kesimpulannya, analisis fisikokimia pacri nanas telah dapat dilakukan dengan hasil yang spesifik berdasarkan pada variasi suhu dan lama pemanasan. Penelitian ini bermanfaat untuk menjadi informasi bagi pengembangan makanan tradisional di Kalimantan Barat. Effect of Thermal Processing in Physicochemical Characteristic of Canned “Pacri Nanas” Abstract Pacri nanas is a traditional West Kalimantan food from pineapples cooked with various spices with coconut…
creator: Maherawati Maherawati
creator: Asep Nurhikmat
creator: Agus Santoso
creator: Tri Rahayuni
creator: Lukcy Hartanti
rights: Copyright 2022 Maherawati, Asep Nurhikmat, Agus Santoso, Tri Rahayuni, Lukcy Hartanti http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0
license: http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0
date: 2022-03-21
publication date: 2022-03-21
volume: 11
number: 4
starting page: 34
ending page: 39
doi: 10.17728/jatp.11979

Kualitas Kimia dan Profil Serat Bekatul Gandum dengan Kadar Air dan Lama Pemanasan Berbeda
type: item
description: Bekatul gandum (wheat pollard) merupakan hasil samping industri pengolahan gandum yang makin banyak digunakan untuk bahan makanan dan kualitasnya sangat tergantung pada kadar air dan lama pemanasan. Penelitian bertujuan mengkaji pengaruh kadar air dan lama pemanasan yang berbeda terhadap kualitas kimia dan profil serat bekatul gandum. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap faktorial 3 × 2 dengan 3 ulangan. Faktor pertama adalah kadar air 12, 30, dan 60%. Faktor kedua adalah lama pemanasan 15 dan 30 menit. Kandungan kimia berupa kadar air, abu, lemak kasar, protein kasar, serat kasar, bahan ekstrak tanpa nitrogen (BETN) dan gross energy dianalisis dalam penelitian ini. Demikian juga profil serat (kadar Acid Detergent Fiber (ADF), Neutral Detergent Fiber (NDF), hemiselulosa, selulosa dan lignin.) serta profil serat melalui Scanning Electron Microscope-Energy Dispersive X-Ray (SEM-EDX). Hasil penelitian menunjukkan bahwa tidak ada pengaruh perlakuan kadar air dan pemanasan terhadap kandungan kimia, profil serat bekatul gandum dan profil serat melalui SEM-EDX. Kesimpulan penelitian adalah kadar air dan lama pemanasan tidak menentukan kualitas kimia dan profil serat pada bekatul gandum. Chemical Quality and Fiber Profile Wheat Pollard with Different Water Content and Steaming Durration Abstract Wheat bran has known as by product of wheat production which is recently used as food ingredient and its quality could be rely on the water content and heat temperature. The aim of the study was to examine the effect of water content and steaming durration on the chemical quality and fiber profile of wheat bran. The study used a factorial 3 × 2 Completely Randomized Design with 3 replications. The first factor was the water content of 12, 30, and 60%. The second factor was the heating time of 15 and 30 minutes. Moisture content, ash, crude fat, crude protein, crude fiber, nitrogen-free extract material (NFE) and gross energy), fiber profile (Acid Detergent Fiber (ADF) conte…
creator: Cahya Setya Utama
creator: Bambang Sulistiyanto
creator: Oktavianus Barus
creator: Muhammad Fikri Haidar
rights: Copyright 2022 Cahya Setya Utama, Bambang Sulistiyanto, Oktavianus Barus, Muhammad Fikri Haidar http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0
license: http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0
date: 2022-03-21
publication date: 2022-03-21
volume: 11
number: 4
starting page: 26
ending page: 33
doi: 10.17728/jatp.11457

https://ejournal2.undip.ac.id/index.php/jatp/article/view/11471
type: item
title: Tingkat Penerimaan, Kadar Zat Besi dan Vitamin C Sorbet Berbahan Daun Kelor dan Jambu Biji Merah untuk Anemia Defisiensi Besi (Level of Acceptance, Iron and Vitamin C Content of Moringa Leaves and Red Guava Sorbet for Iron Deficiency Anemia)
description: Abstrak Penelitian ini bertujuan menganalisis tingkat penerimaan, kadar zat besi dan vitamin C sorbet berbahan daun kelor dan jambu biji merah. Anemia defisiensi besi merupakan penurunan simpanan zat besi karena kehilangan zat besi tubuh (perdarahan, infeksi, gangguan penyerapan zat besi, dan kondisi peningkatan kebutuhan zat besi), yang mengakibatkan suplai zat besi tidak mencukupi untuk produksi sel darah merah (eritropoiesis). Anemia defisiensi besi dapat mengakibatkan penurunan daya tahan tubuh dan produktivitas. Pengembangan produk pangan dapat dilakukan sebagai upaya penanggulangan anemia defisiensi besi, dengan menggabungkan pangan sumber zat besi non-haem dengan pangan sumber vitamin C. Sorbet berbahan daun kelor dan jambu biji merah dapat dimanfaatkan sebagai alternatif snack berbasis pangan fungsional untuk mengatasi anemia defisiensi besi. Penelitian dilakukan 2 tahap, yaitu penelitian pendahuluan berupa uji tingkat penerimaan dengan metode hedonik pada 34 panelis. Formula yang diujikan meliputi, sorbet pengenceran 50 mL (formula 1), 100 mL (formula 2), dan 150 mL (formula 3). Tahap selanjutnya, formula terpilih dengan skor hedonik tertinggi dianalisis kadar zat besi dengan metode XRF dan vitamin C dengan metode HPLC. Formula terbaik berdasarkan uji tingkat penerimaan adalah sorbet dengan pengenceran 100 mL (formula 2). Sorbet formula 2 memiliki rerata kadar zat besi sebesar 0,3 mg/100 g dan vitamin C sebesar 80,17 mg/100 g. Sorbet formula 2 memberikan kontribusi zat besi terhadap AKG remaja putri usia 13-15 dan 16-18 tahun sebesar 2%. Sorbet formula 2 memberikan kontribusi vitamin C terhadap AKG remaja putri usia 13-15 dan 16-18 tahun masing-masing sebesar 123,3% dan 106,9%. Abstract This study was aimed to analyze the level of acceptance, iron and vitamin C sorbet content made from moringa leaves and red guava. Iron deficiency anemia was a condition of decreased in iron stores due to loss of body iron (bleeding, infection, impaired iron absorption, and …
creator: Tiffany Nisa Arviyani
creator: Diana Nur Afifah
creator: Etika Ratna Noer
creator: Gemala Anjani
creator: M. Zen Rahfiludin
creator: Endang Mahati
rights: Copyright 2021 Etika Ratna Noer, Gemala Anjani, M. Zen Rahfiludin, Endang Mahati http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0
license: http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0
date: 2022-03-21
publication date: 2022-03-21
volume: 11
number: 4
starting page: 20
ending page: 25
doi: 10.17728/jatp.11471

Potensi Bubuk Daging dan Biji Buah Kecombrang (Etlingera elatior) sebagai Pengawet Alami Bakso Ikan
type: item
description: Bakso ikan adalah suatu produk pangan olahan ikan yang masa simpannya singkat yaitu 12 – 24 jam pada suhu ruang. Pengawet alami dapat menjadi alternatif pengganti pengawet sintetik. Pengawet alami yang sudah banyak digunakan adalah daun dan bunga kecombrang. Penelitian ini menggunakan bubuk dan biji buah kecombrang (Etlingera elatior) sebagai pengawat alami. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pemberian bubuk daging dan biji buah kecombrang terhadap kualitas bakso ikan pada suhu ruang selama masa penyimpanan, dan menentukan konsentrasi optimum dalam memperpanjang masa simpan bakso. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap Faktorial berdasarkan dua faktor yaitu faktor penyimpanan (0-3 hari) dan faktor perlakuan pemberian bubuk daging dan biji buah kecombrang (0-4,5%). Hasil yang diperoleh pada penelitian ini menunjukkan bahwa konsentrasi optimum pemberian bubuk daging dan biji buah kecombrang dalam memperpanjang masa simpan bakso ikan pada suhu ruang adalah 4,5% yaitu hingga penyimpanan hari ke-2 dengan jumlah total angka lempeng total (4,71 log CFU/g), jumlah S. aureus (0 log CFU/g), kadar air (56,22%), kadar protein (10,82%), total asam tertritrasi (2,73%), pH (6,29), dan tingkat kekenyalan (6,93 mm). Kesimpulan yang diperoleh adalah bubuk daging dan biji buah dapat digunakan untuk pengawet alami bakso ikan. Potential of Kecombrang (Etlingera elatior) Fruit Pulp and Seeds Powder as a Natural Preservative of Fish Meatballs Abstract Fish meatball has known as manufactured fish food with a shelf life of 12 to 24 hours at room temperature. Natural preservatives can be a good alternative to synthetic preservatives. The pulp and seeds of the kecombrang fruit (Etlingera elatior) can be utilized as natural preservatives. This study aims to determine the ability of pulp and fruit seeds of kecombrang powder to inhibit the growth of Escherichia coli (Gram negative) and Staphylococcus aureus (Gram positive), determine the effect of giving…
creator: Eikel Sevania Br Girsang
creator: Yuliana Reni Swasti
creator: Franciscus Sinung Pranata
rights: Copyright 2022 Eikel Sevania Br Girsang, Yuliana Reni Swasti, Franciscus Sinung Pranata http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0
license: http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0
date: 2022-03-21
publication date: 2022-03-21
volume: 11
number: 4
starting page: 1
ending page: 9
doi: 10.17728/jatp.10416

Stabilitas Fisik Jelly Oximata Kaya β-karoten dan Tokoferol Selama Penyimpanan
type: item
description: Jelly Oximata merupakan pangan fungsional kaya β-karoten dan tokoferol dengan formulasi serbuk labu kuning dan serbuk buah naga merah dengan penambahan minyak sawit merah komersial. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi minyak sawit merah (MSM), suhu penyimpanan, dan hari pengamatan terhadap berat jenis, derajat keasaman, dan struktur gel pada Jelly Oximata. Metode pengujian berat jenis dan derajat keasaman adalah rancangan acak kelompok kombinasi perlakuan yang terdiri dari (1) konsentrasi MSM komersial (0; 0,15%; 0,30% dan 0,45%), (2) suhu penyimpanan pada suhu ruang (28°C) dan suhu refrigerator (7°C), serta (3) hari pengamatan (1, 7 dan 14 hari). Pengamatan struktur gel menggunakan mikroskop optik. Hasil penelitian menunjukkan formulasi optimal Jelly Oximata terdapat pada konsentrasi MSM 0,15% yang disimpan pada suhu refrigerator (7 oC) selama 14 hari. Hasil pengamatan berat jenis jelly oximata terbaik sebesar 4,58 ± 0,40. Pada nilai derajat keasaman (pH) Jelly Oximata berada pada kisaran 4,03 - 3,74 yang berarti produk bersifat asam. Dan hasil pengamatan struktur gel dari Jelly Oximata yang ditambahkan MSM komersial sebanyak 0,45% berwarna kuning pekat, MSM muncul dipermukaan dan karagenan membentuk struktur gel sendiri. Konsentrasi minyak sawit merah, suhu penyimpanan, dan hari pengamatan berpengaruh terhadap berat jenis, derajat keasaman dan struktur gel. Oximata jelly is a functional food rich in β-carotene and tocopherol with the formulation of pumpkin powder and red dragon fruit powder with the addition of commercial red palm oil. The purpose of this study was to determine the effect of adding red palm oil concentration (MSM), storage temperature, and observation days on density, degree of acidity, and gel structure in Jelly Oximata. The method of testing specific gravity and degree of acidity was a randomized design combination group treatment consisting of (1) commercial MSM concentrations (0; 0.15%; 0.30% and 0.45%),…
creator: Nur Amaliah
creator: Indah Tri Jumiarti
creator: Aswita Emmawati
creator: Miftakhur Rohmah
creator: Anton Rahmadi
rights: Copyright 2021 Nur Amaliah, Indah Tri Jumiarti, Aswita Emmawati, Miftakhur Rohmah, Anton Rahmadi http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0
license: http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0
date: 2021-12-31
publication date: 2021-12-31
volume: 11
number: 4
starting page: 127
ending page: 132
doi: 10.17728/jatp.10880

Analisis Sifat Fisik, Organoleptik dan Kandungan Asam Lemak pada Tempe Mete dan Tempe Kedelai
type: item
description: Penelitian ini bertujuan untuk membandingkan sifat fisik, organoleptik dan kandungan asam lemak pada tempe mete serta membandingkannya dengan tempe berbahan dasar kacang kedelai. Penelitian dilakukan secara eksperimental dengan rancangan acak lengkap satu faktor pada[A1] [A2] tempe kedelai dan tempe mete. Penelitian eksperimen ini terdiri dari 2 (dua) kelompok perlakuan. Tiap kelompok perlakuan dilakukan 3 (tiga) kali ulangan, sehingga diperoleh 6 satuan percobaan. Berdasarkan 6 percobaan tersebut, dilakukan analisis secara duplo meliputi analisis sifat fisik (kadar air dan rendemen). Kadar air, rendemen dan asam lemak masing-masing diuji menggunakan metode gravimetri, metode penimbangan dan metode kromatografi gas. Mutu organoleptik diuji pada parameter warna, rasa, aroma dan tekstur. Analisis statistik data menggunakan Independent t-test dan Mann-Whitney. Kadar air tempe mete (36,97±0,38%) lebih rendah dari tempe kedelai (63,86±1,46%). Penampakan fisik tempe mete berwarna putih dengan tekstur yang kompak seperti tempe kedelai. Rendemen tempe mete (136,67±6,11%) lebih rendah dari tempe kedelai (169,44±5,85%). Warna, rasa, dan tekstur kedua tempe setelah digoreng tidak memiliki perbedaan yang tampak. Asam oleat dan asam linoleat tempe mete masing masing sebesar 21,52±0,58% dan 6,09±0,03%, lebih tinggi dari tempe kedelai yang mengandung asam oleat 2,19±0,02% dan asam linoleat 4,96±0,03%. Tempe mete memiliki kadar air dan penampakan fisik yang sesuai dengan standar tempe, namun rendemen yang dihasilkan lebih rendah. Dapat disimpulkan bahwa tempe mete memiliki mutu sesuai standar dengan kandungan asam lemak yang lebih tinggi dari tempe kedelai. Analysis of Physical, Sensory and Fatty Acid Properties of Tempeh Made from Cashew Nut and Soybean Abstract The aim of this study was to compare the phsycal and organoleptic properties, fatty acid content between cashew and soybean tempeh. The research was a one-factor completely randomized experimental design on soybean tempeh …
creator: Ira Roza Milinda
creator: Fillah Fithra Dieny
creator: Etika Ratna Noer
creator: Fitriyono Ayustaningwarno
rights: Copyright 2021 Ira Roza Milinda, Fillah Fithra Dieny, Etika Ratna Noer, Fitriyono Ayustaningwarno http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0
license: http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0
date: 2021-12-31
publication date: 2021-12-31
volume: 11
number: 4
starting page: 119
ending page: 126
doi: 10.17728/jatp.10877

Analisis Pengaruh Penambahan Tepung Torbangun dan Tepung Katuk terhadap Komposisi Proksimat, Sifat Fisik dan Sifat Organoleptik Food Bar
type: item
description: Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi karakteristik bahan baku serta menganalisis komposisi proksimat, sifat fisik dan sifat organoleptik food bar torbangun (Coleus ambonicus Lour) dan katuk (Sauropus androgynus (L) Merr) untuk ibu menyusui sebagai pelancar ASI. Metode penelitian yang digunakan Rancangan Acak Lengkap non factorial dua kali pengulangan, dengan tiga taraf perlakuan yaitu persentase penambahan tepung torbangun dan tepung katuk berturut-turut 1,66% dan 3,34%; 2,5% dan 5% serta 3,34% dan 6,66%. Analisis data proksimat dan fisik menggunakan analisis ragam (ANOVA) dan analisis lanjutan Duncans Multiple Range Test (DMRT), sementara uji organoleptik dianalisis menggunakan uji Kruskal-Wallis dan uji lanjutan Mann-Whitney. Penentuan formula terbaik dilakukan menggunakan metode perbandingan eksponensial. Hasil analisis menunjukkan bahwa penambahan tepung torbangun dan tepung katuk berpengaruh signifikan terhadap komposisi proksimat yakni kadar abu, kadar lemak dan kadar protein sedangkan pada kadar air dan kadar karbohidrat tidak ditemukan perbedaan signifikan. Hasil analisis pada sifat fisik dan organoleptik menunjukkan tidak ada pengaruh signifikan. Formula terbaik yang diperoleh yaitu food bar dengan penambahan tepung torbangun 2,5% dan tepung katuk 5% dengan komposisi kadar air 29,95±1,30%, kadar abu 2,90±0,04%, kadar lemak 8,18±0,07%, kadar protein 11,81±0,14% dan kadar karbohidrat 47,15±1,05%. Sifat fisik kekerasan dan kekompakan yang diperoleh 33,66±8,36 N dan 0,50±0,04. Uji organoleptik menunjukkan formula terbaik memiliki penerimaan baik dalam warna, aroma, tekstur dan rasa. The aim of this study was to determine the characteristics of raw materials, proximate, physical and organoleptic properties of torbangun (Coleus ambonicus Lour) and katuk (Sauropus androgynus (L) Merr) food bar. This functional food had function as breastmilk booster. This research used non-factorial completely randomized design, with 3 factorial levels torbangun and kat…
creator: Laeli Lutfiani
creator: Nanang Nasrulloh
creator: A’immatul Fauziyah
rights: Copyright 2021 Laeli Lutfiani, Nanang Nasrulloh, A’immatul Fauziyah http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0
license: http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0
date: 2021-12-31
publication date: 2021-12-31
volume: 11
number: 4
doi: 10.17728/jatp.10508

The Effect of Drinking a Cup of Arabica or Robusta Coffee with Sugar or Bread to Blood Sugar Response and Glycemic Index
type: item
description: The two most widely traded coffee varieties in the world are arabica and robusta. Consumption of these two varieties will increase the intake of bioactive compounds in the human body. However, the influence of consumption of both coffee varieties on blood sugar response and changes in the glycemic index of sugar added when consuming coffee has not been studied. The aim of this research to study the effect of coffee varieties on bioactive compound content, voluntary blood glucose response, and changes in the glycemic index value of sugar when consumed together with coffee. This study was designed with the treatment of arabica and robusta coffee varieties. Coffee roasting was carried out at the level of vienna roasting. Analysis of bioactive compounds was carried out on the content of phenol compounds. Analysis of blood sugar and glycemic index responses using volunteers. Coffee was brewed at a dose of 12 grams per 100 ml of water at 98ᵒC. Sugar added 50 grams. The results showed that arabica contained phenol compounds greater than robusta. It was also prove that consuming coffee can reduce blood glucose response compared to consuming glucose. Decreased blood glucose response of arabica is greater than robusta. Drinking coffee mixed with sugar or with eating bread can reduce the sugar or bread glycemic index value. Decrease in sugar or bread glycemic index value in arabica consumption was greater than robusta. Conclusion, coffee consumption can reduce the response of blood sugar and glycemic index of sugar added to drinks and bread glycemic index because of the content of its bioactive compounds.
creator: Umar Hafidz Asy'ari Hasbullah
creator: Fafa Nurdyansyah
creator: Rini Umiyati
creator: Laela Nur Rokhmah
rights: Copyright 2021 Umar Hafidz Asy'ari Hasbullah, Fafa Nurdyansyah, Rini Umiyati, Laela Nur Rokhmah http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0
license: http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0
date: 2021-12-31
publication date: 2021-12-31
volume: 11
number: 4
doi: 10.17728/jatp.9065

Karakteristik Kimia Keju dengan Bahan Baku Berbeda Selama Penyimpanan Dingin
type: item
description: Abstrak Penelitian bertujuan untuk mengetahui interaksi antara penambahan kolostrum dan lama penyimpanan suhu dingin pada keju terhadap karakteristik asam lemak bebas / free fatty acid (FFA), total asam tertitrasi, analisa proksimat, dan aktivitas antioksidan. Materi yang digunakan adalah susu sapi 27 liter dan kolostrum sapi 27 liter yang diperoleh dari BBPTUHPT Baturraden, Jawa Tengah. Kultur starter probiotik yang digunakan adalah kefir yang dibuat dari biji kefir dan susu sapi. Bahan koagulan keju menggunakan rennet nabati. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial dengan dua jenis faktor perlakuan. Faktor pertama yaitu persentase komposisi kolostrum yang terdiri dari 3 taraf (0%, 50% dan 100%). Faktor kedua yaitu lama masa penyimpanan dingin yang terdiri dari 3 taraf (0, 10, dan 20). Masing-masing perlakuan tersebut diulang sebanyak 3 kali. Unit percobaan berjumlah 27 buah. Hasil penelitian diuji menggunakan analisis variansi dan apabila berbeda nyata dilanjutkan dengan orthogonal polynomial. Keju yang dibuat dengan penambahan kolostrum dan susu sapi yang disimpan selama 20 hari memiliki karakteristik kimia relatif sama meliputi antioksidan, FFA, TAT, Kadar air, protein, lemak dan abu. Semakin lama penyimpanan keju dalam suhu dingin mampu menjaga kualitas keju ditinjau dari meningkatnya aktivitas antioksidan dan total asam tertirasi, dan menurunnya free fatty acid. Abstract The aim of this study was to determine the interaction between adding colostrum and cold storage time to cheese on the characteristics of free fatty acids (FFA), total titrated acid, proximate analysis, and antioxidant activity. The materials used were 36 liters of cow's milk and 36 liters of cow colostrum obtained from BBPTUHPT Baturraden, Central Java. The probiotic starter culture used is kefir made from kefir seeds and cow's milk. Cheese coagulant uses vegetable rennet. The design used in this study was a factorial completely randomi…
creator: Etty Tri Hartanti
rights: Copyright 2021 Etty Tri Hartanti http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0
license: http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0
date: 2021-12-31
publication date: 2021-12-31
volume: 11
number: 4
doi: 10.17728/jatp.8738

Effect of Light Intensity on the Photo-Oxidation Stability of Silver Catfish Oil (Pangasius hypophthalmus)
type: item
description: Tujuan penelitian ini untuk mengkaji pengaruh intensitas cahaya terhadap stabilitas foto-oksidasi minyak ikan patin. Minyak ikan patin murni sebanyak 30 ml disimpan dalam botol transparan bertutup selama 14 hari pada kondisi cahaya yang berbeda dan dilakukan penarikan setiap 2 hari. Perlakuan adalah MIP1 (dibungkus alufo), MIP2 (tanpa dibungkus,), MIP3 (5.000 lux), MIP4 (10.000 lux), dan MIP5 (15.000 lux). Perlakuan MP1 dan MP2 dilakukan dalam ruangan terbuka, sedangkan perlakuan MP3, MP4, dan MP5 dilakukan menggunakan kotak cahaya yang dapat dikontrol intensitas cahaya dan suhu. Mutu minyak yang dievaluasi selama penyimpanan adalah bilangan peroksida, bilangan TBA, waktu induksi, dan penilaian sensori terhadap aroma. Hasil penelitian menunjukkan bahwa paparan cahaya mempercepat kenaikan bilangan TBA, tetapi menurunkan waktu induksi dan penilaian sensori secara deksriptif dan hedonik terhadap aroma minyak. Minyak yang disimpan dalam paparan intensitas cahaya 15.000 lux memperlihatkan peningkatan bilangan TBA tertinggi dengan nilai k 0,240 mg malonadehid/kg (r2=0,86) dan waktu induksi terendah selama 0,81 jam. Aroma tengik terkuat dan tingkat kesukaan terendah terdapat pada minyak setelah disimpan selama 14 hari pada paparan intensitas cahaya 15.000 lux dengan skor 2,2 (tengik) dan 1,41 (sangat tidak suka). Di sisi lain, bilangan peroksida kurang sensitif mengindikasikan stabilitas foto-oksidasi minyak ikan patin, dimana peningkatan bilangan peroksida tertinggi ditunjukkan pada paparan intensitas cahaya 10.000 lux dengan nilai k 0,192 meq O2/kg (r2=0,96). The purpose of this research was to study the effect of light intensity on photo-oxidation stability of silver catfish oil. A pure of 30 ml catfish oil was stored in sealed transparent bottles for 14 days under different light conditions and withdrawal every 2 days. The treatments were MIP1 (wrapped with alufo), MIP2 (without wrapped), MIP3 (5,000 lux), MIP4 (10,000 lux), and MIP5 (15,000 lux). The MP1 and MP2 treat…
creator: Dewi Fortuna Ayu
creator: Andarini Diharmi
creator: Praja Prayogo
rights: Copyright 2021 Dewi Fortuna Ayu, Andarini Diharmi, Praja Prayogo http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0
license: http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0
date: 2021-12-31
publication date: 2021-12-31
volume: 11
number: 4
doi: 10.17728/jatp.7718

Efek Penambahan Gula Kelapa dan Lemak Kakao terhadap Ekstrak Alga Cokelat yang Mengandung Fukosantin dalam Formulasi Foodbars
type: item
description: Alga cokelat mengandung pigmen karotenoid yang didominasi oleh fukosantin dengan aktivitas antioksidan yang tinggi. Karotenoid dari alga cokelat, termasuk fukosantin, belum sepenuhnya dimanfaatkan dalam formulasi pangan karena sifatnya yang kurang stabil. Karotenoid yang akan diaplikasikan dalam produk pangan perlu ditambah dengan bahan penstabil. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisa kestabilan ekstrak alga cokelat dengan penambahan gula kelapa dan lemak kakao yang diformulasikan dalam bentuk foodbars, menguji aktivitas antioksidan, proksimat, tekstur, dan daya simpan produk foodbars yang mengandung fukosantin. Alga cokelat dari Pulau Sumbawa diekstrak menggunakan etanol 96% untuk memperoleh kandungan fukosantin. Analisa fukosantin dilakukan menggunakan high performance liquid chromatography (HPLC) dengan detektor diode array SPD-M20A (Shimadzu). Aktivitas antioksidan ekstrak alga cokelat dan selurruh bahan penyusun foodbars diuji aktivitas antioksidannya menggunakan metode DPPH (2,2-difenil-1-pikrilhidrazil) dan ekstrak alga cokelat menunjukkan aktivitas tertinggi. Foodbars formula 2 paling disukai oleh panelis semi terlatih melalui uji organoleptik. Selain itu, formulasi foodbars memiliki tingkat kekerasan tidak berbeda secara signifikan dengan produk komersial. Hasil uji daya simpan menunjukkan pertumbuhan mikroba yang rendah sebanding dengan aktivitas air yang juga rendah. Penelitian ini adalah pertama yang menunjukkan ekstrak alga cokelat mengandung fukosantin dapat dimanfaatkan sebagai foodbars. Brown algae contains fucoxanthine as dominant carotenoid with high antioxidant activity. However, this carotenoid, including fucoxanthine, has not been fully utilized in food formulations because of their unstable property. Carotenoid needs stabilizing ingredient to be suitably used in food products. This study aims to analyze the stability of brown algae extract by adding coconut sugar and cocoa fat that are formulated in the foodbars product, testing the antiox…
creator: Agustina Dwi Retno Nurcahyanti
creator: Rianita Pramitasari
creator: Intan Harmae Setiawan
creator: Dion Notario
rights: Copyright 2021 Agustina Dwi Retno Nurcahyanti, Rianita Pramitasari, Intan Harmae Setiawan, Dion Notario http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0
license: http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0
date: 2021-12-31
publication date: 2021-12-31
volume: 11
number: 4
doi: 10.17728/jatp.8366

Selai Apel Malang (Mallus sylvestris Mill) Rendah Kalori dengan Substitusi Gula Menggunakan Stevia
type: item
description: Selai buah pada umumnya memiliki gula tinggi yang dapat meningkatkan resiko penyakit diabetes mellitus. Oleh karena itu dilakukan formulasi selai buah dengan pemanis alternatif stevia. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui masa simpan selai apel rendah gula dengan penambahan stevia, menguji sifat fisikokimia, mengukur kadar gula reduksi, menganalisis penerimaan sensori, serta membuat informasi nilai gizi selai tersebut. Selai dibuat menggunakan buah apel Malang dengan pemanis sebanyak 18% dan substitusi stevia sebanyak 4 dan 8 g. Pengujian masa simpan dilakukan dengan mengamati perubahan sensori dan pH selama penyimpanan. Uji sifat fisikokimia dilakukan dengan pengukuran aw, total padatan terlarut, dan analisis warna, uji gula reduksi dilakukan dengan metode 3,5-dinitrosalicylic acid (DNS), uji penerimaan dan daya oles dilakukan menggunakan dengan uji sensori hedonik dan ranking, serta informasi nilai gizi berdasarkan analisis proksimat. Keseluruhan selai apel yang dihasilkan memiliki pH 3. Selai dengan substitusi stevia menghasilkan selai dengan warna yang lebih cerah dengan masa simpan selama 2 minggu pada suhu ruang. Nilai aw selai dengan stevia diketahui lebih rendah, serta total padatan terlarut yang lebih tinggi dibandingkan dengan selai kontrol. Kadar gula reduksi selai dengan stevia juga diketahui lebih rendah dari selai kontrol. Aftertaste dan daya oles dari selai kontrol lebih disukai dengan perbedaan yang tidak signifikan dibandingkan dengan selai substitusi 4 g stevia. Setiap 20 g selai substitusi 4 g stevia mengandung 8 g karbohidrat, protein dan lemak tidak terdeteksi. Kesimpulannya, substitusi stevia pada selai buah apel dapat dilakukan untuk menghasilkan selai dengan sifat fisikokimia yang lebih baik. Low-Calorie Malang Apple (Malus sylvestris Mill) Jam using Stevia as Sweetener Abstract Fruit jam in general has high sugar content that can increase diabetes mellitus risk. Therefore, the formulation of fruit jam with an alternative sweetener such …
creator: Catharina Vincentia
creator: Diana Lestari
creator: Stella Magdalena
rights: Copyright 2021 Catharina Vincentia, Diana Lestari, Stella Magdalena http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0
license: http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0
date: 2021-12-31
publication date: 2021-12-31
volume: 11
number: 4
starting page: 77
ending page: 86
doi: 10.17728/jatp.9254

Optimasi Ekstraksi Antosianin Pada Beras Hitam Sirampog Menggunakan Metode Ultrasound Extract Assist (UAE)
type: item
description: Penelitian bertujuan untuk memperoleh variabel ekstraksi yang menghasilkan kadar antosianin dan total fenol maksimum dengan metode Ultrasonic-Assisted Extraction (UAE) pada beras hitam Sirampog. Penelitian terdiri 2 tahap yaitu penelitian pendahuluan yang bertujuan menentukan komposisi pelarut yang paling tepat untuk proses ekstraksi. Penelitian utama bertujuan menentukan konsentrasi bahan dan waktu ekstraksi untuk mendapatkan hasil maksimal. Optimasi dilakukan menggunakan Respon Surface Methodology dengan rancangan Central Composite Design. Ada 2 faktor yang dicoba yaitu konsentrasi bahan dalam larutan 0,05, 0,1 dan 0,15 g/l, dan waktu sonikasi (25, 35 dan 45 menit). Parameter yang diamati adalah kadar antosianin dan total fenol. Hasil penelitian menunjukkan semakin lama waktu ekstraksi, maka antosianin yang dapat kontak dengan pelarut semakin banyak, sehingga hasil ekstraksinya meningkat. Komposisi pelarut yang paling tepat untuk proses ekstraksi beras hitam adalah perbandingan air dan etanol sebesar 51,5:48,5. Kondisi optimal untuk ekstraksi antosianin pada beras hitam Sirampog menggunakan metode UAE adalah konsentrasi bahan 5 g/l selama 25 menit. Kondisi tersebut dapat menghasilkan ekstrak dengan kadar antosianin 456 mg/100 g dan total fenol 6400 mg/100g. Kesimpulannya, penelitian ini berhasil mendapatkan kondisi optimal ekstraksi antosianin dan kadar antosianin serta total fenol dapat ditentukan. Optimization of Anthocyanin Extraction from Sirampog Black Rice Using the Ultrasound Extract Assist (UAE) Method Abstract The objective of the research is to obtain extractions with Ultrasonic Assisted Extraction (UAE) method that produce maximum anthocyanine levels and total phenols of Sirampog black rice. The study consists of two phases: an introductory study to identify the composition of the solvent that was most suited to the extraction process. The main research was intended to determine the ingredient concentration and extraction time in order to obtain maximum…
creator: Awaliyatus Sholihah
creator: Nur Aini
creator: Hidayah Dwiyanti
rights: Copyright 2021 Awaliyatus Sholihah, Nur Aini, Hidayah Dwiyanti http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0
license: http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0
date: 2021-12-31
publication date: 2021-12-31
volume: 11
number: 4
starting page: 71
ending page: 76
doi: 10.17728/jatp.6687

Pengemas Kertas Aktif Dengan Penambahan Minyak Atsiri Jahe (Zingiber officinale Rosc)
type: item
description: Kertas aktif merupakan salah satu pengemas ramah lingkungan yang mampu memperpanjang umur simpan produk. Bahan aktif yang bisa ditambahkan kedalamnya ialah minyak atsiri. Tujuan penelitian ini untuk mempelajari pengaruh penambahan minyak atsiri jahe terhadap sifat fisik, sensoris, antioksidan, dan antimikrobia. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan perlakuan konsentrasi minyak atsiri jahe hingga 0,5%. Pembuatan kertas aktif diawali dengan membuat larutan aktif yang diformulasi dengan minyak atsiri jahe, yang kemudian disemprotkan pada kertas saring sehingga diperoleh kertas aktif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan minyak atsiri jahe berpengaruh nyata pada laju transmisi uap air (WVTR) kertas aktif. Semakin meningkat konsentrasi minyak atsiri menunjukkan pengaruh nyata terhadap ketebalan kertas aktif. Penambahan minyak atsiri jahe berpengaruh nyata terhadap intensitas aroma. Penambahan minyak atsiri jahe juga berpengaruh nyata terhadap antioksidan dan antimikroba. Aktivitas antioksidan dalam kertas aktif mengalami peningkatan seiring dengan penambahan konsentrasi minyak atsiri jahe. Perlakuan penambahan minyak atsiri jahe 0,5% memiliki WVTR 10,15 g/m2/jam, ketebalan 0,366 mm, intensitas aroma sedang, aktivitas antioksidan 22,62% dan menghasilkan zona hambat antimikroba 8,27 mm. Kesimpulannya, minyak atsiri jahe dapat digunakan sebagai pengemas aktif dengan meningkatkan aktivitas antioksidan dan antimikrobia serta mampu menekan laju transmisi uap air dan memberikan aroma khas jahe pada kemasan. Abstract Active paper is one of the environmental-friendly packaging that can extend shelf life. The active ingredient such as essential oil, can be applied. This study was done to analyze the effect of addition ginger essential oil to physical, sensory, antioxidant, and antimicrobial properties of active paper. This study used a completely randomized design with the treatment of ginger essential oil concentration up to 0.5%. Active paper was comp…
creator: Umar Hafidz Asy'ari Hasbullah
creator: Safira Firdausi Putri Afinda
creator: Enny Purwati Nurlaili
rights: Copyright 2021 Safira Firdausi Putri Afinda, Enny Purwati Nurlaili, Umar Hafidz Asy'ari Hasbullah http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0
license: http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0
date: 2021-12-31
publication date: 2021-12-31
volume: 11
number: 4
starting page: 30
ending page: 38
doi: 10.17728/jatp.5040