Fortifikasi Tepung Eucheuma cottonii pada Pembuatan Mie Kering Sebagai Makanan Halal dan Thoyib

*Muhamad Firdaus -  Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawijaya BIO-SEAFOOD Research Unit, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawijaya, Indonesia
Abdul A. Jaziri -  Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawijaya BIO-SEAFOOD Research Unit, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawijaya Pusat Studi Halal Thoyib, Universitas Brawijaya, Indonesia
D S Sari -  Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawijaya, Indonesia
Yahya Yahya -  Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawijaya, Indonesia
Asep A Prihanto -  Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawijaya BIO-SEAFOOD Research Unit, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawijaya Pusat Studi Halal Thoyib, Universitas Brawijaya, Indonesia
Received: 21 Nov 2018; Published: 29 Dec 2018.
Open Access Copyright 2019 Indonesia Journal of Halal

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
Citation Format:
Article Info
Section: Research Articles
Language: ID
Full Text:
Statistics: 348 447
Abstract

Permintaan makanan halal dan thoyib semakin meningkat di dunia. Mie kering adalah salah satu makanan yang sangat digemari masyarakat. Namun, masih ada beberapa produk mie kering yang ditengarahi mengandung bahan baku tidak halal, khususnya mie impor. Selain itu, mie kering memiliki nilai indeks glikemik tinggi, yang kurang aman dan berisiko terhadap kesehatan dan juga rendah akan kandungan yodium. Oleh karena itu, diperlukan fortifikasi dengan rumput laut (E. cottonii). E. cottonii memiliki kandungan karagenan yang sangat besar sehingga kaya akan serat. Serat memainkan peranan penting untuk menurunkan nilai indeks glikemik. Di sisi lain, E. cottonii mengandung yodium yang tinggi. Fortifikasi E. cottonii dalam mie kering diharapkan juga dapat menambah nilai fungsional. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh berbagai konsentrasi fortifikasi tepung E. cottonii pada indeks glikemik dan gizi mie kering. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen dengan rancangan acak lengkap (RAL). Variabel bebas dalam penelitian ini adalah konsentrasi fortifikasi tepung rumput laut pada adonan mie kering yaitu 5%; 10%; dan 15%. Variabel dependen adalah indeks glikemik, kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar abu, kadar karbohidrat, kadar serat kasar, kandungan yodium, kehilangan masak, tarik, rasa, aroma, warna dan tekstur. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa perlakuan terbaik pada mie kering yang diperkaya dengan 15% tepung E. cottonii, yang terdiri dari 36,14 indeks glikemik dan 45,64 ppm yodium. Adapun kandungan gizi mie kering meliputi 8,95% kadar air, 0,27% lemak, 13,54% protein, 5,72% abu, 71,52% karbohidrat, dan 9,17% serat kasar. Selain itu, karakteristik dari mie kering 4,17% dari cooking loss dan 0,37 N dari kekuatan tarik. Selain itu, analisis organoleptik mie kering adalah 2,7 warna, 2,4 aroma, 2,5 tekstur, dan 2,70 rasa. Nilai indeks glikemik dalam penelitian ini sangat penting untuk menentukan mie kering sebagai makanan halal dan thayyib karena nilai tinggi indeks glikemik dalam makanan akan menyebabkan lonjakan kuat dalam gula darah, peningkatan risiko diabetes tipe 2, penyakit jantung dan kelebihan berat badan. Oleh karena itu, kami simpulkan bahwa formulasi terbaik untuk mie kering dengan 15% E. cottonii sebagai makanan halal dan thoyib.

 

Kata kunci: Mie kering, E. cottonii, fortifikasi, halal, thoyib

 

Abstract

The demand for halal and thayyib food is increasing in the world. Dried noodle is one of favorite food. However, some dried noodles contained non halal ingredients, especially imported noodles. In addition, dried noodles have high glycemic index, which are less safe and risky to health and also low in iodine content. Therefore, we focus to fortify with seaweed (E. cottonii). E. cottonii has  a number of carrageenan content and rich in fiber. Fiber plays an important role to lower the glycemic index. On the other hand, E. cottonii contains high iodine. Fortification of E. cottonii in dried noodle is also expected to add functional value. The purpose of this study was to determine the effect of various concentrations of E. cottonii flour fortification on glycemic index and nutrition of dreid noodle. The method used in this research is an experimental method with complete randomized design (RAL). The independent variable in this research is the concentration of seaweed flour fortification in dried noodle that is 5%; 10%; and 15%. Dependent variables are glycemic index, proximate composition, iodine content, and sensory analysis. The results of this study indicate that the best treatment of dried noodles enriched with 15% E. cottonii flour, consisting of 36.14 glycemic index and 45.64 ppm of iodine. The nutrient content of dry noodles include 8.95% moisture, 0.27% fat, 13.54% protein, 5.72% ash, 71.52% carbohydrate, and 9.17% crude fiber. In addition, the characteristics of dry noodle was 4.17% of cooking loss and 0.37 N of tensile strength. In addition, the organoleptic analysis of dry noodles was 2.7 colors, 2.4 aromas, 2.5 textures, and 2.70 flavors. The value of the glycemic index in this study is crucial for determining dried noodles as halal and thayyib food because the high value of the glycemic index in food will cause a strong spike in blood sugar, an increased risk of type 2 diabetes, heart disease and overweight. Therefore, we conclude that the best formulation for dry noodles with 15% E. cottonii as halal and thayyib food.

 

Keywords: Dreid noodle, E. cottonii, fortification, halal, thayyib

Article Metrics:

  1. Ambarwani dan J. Susilo. 2004. Pengaruh Penambahan Biji Wijen (Sesamum indicum) Dan Kecambah Jagung (Zea Mays) Terhadap Kadar Protein Susu Kedelai. Jurnal Penelitian Sains & Teknologi, Volume 5 Nomor 1: 141-149
  2. [BSN] Badan Standardisasi Nasional SNI 01-2974-1996. 1996. Mie Kering. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional
  3. Hudaya, R.N. 2008. Pengaruh Penambahan Tepung Rumput Laut (Kappaphycus alvarezii) Untuk Peningkatan Kadar Iodium Dan Serat Pangan Pada Tahu Sumedang. Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor
  4. Hussain, N., Ulhaq, M. A., Zaman, Z., and Usman, M. 2014. Global Halal Food Market and Opportunities for Pakistan. Int. Jour. of Edu and Research, Vol. 2 No. 3
  5. Jannah, R., Sukatiningsih, N. Diniyah. 2014. Formulasi Tepung Komposit dari Terigu, Kecambah Jagung, Dan Rumput Laut Pada Pembuatan Mi Kering. Jurnal Teknologi Pertanian, Volume 15 Nomor 1: 15-24
  6. Keyimu, X. G. 2013. The Effects of Using Seaweed on The Quality of Asian Noodles. Food Processing & Tech. http://dx.doi.org/10.4172/2157-7110.1000216.
  7. Lubis, Y. M., N. M. Erfiza., Ismaturrahmi., Fahrizal. 2013. Pengaruh Konsentrasi Rumput Laut (Eucheuma cottonii) dan Jenis Tepung pada Pembuatan Mie Basah. Jurnal Teknik Pertanian, Volume 6 Nomor 1: 414-415
  8. Murniyati, Subaryono dan Irma, H. 2010. Pengolahan Mie yang Difortifikasi dengan Ikan dan Rumput Laut sebagai Sumber Protein, Serat Kasar dan Iodium. Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan. 5 (1): 65-75.
  9. Poweell, F., Susanna, HA. H. Dan Janette C. B. M. 2002. International Table of Glycemic Index and Glycemic Load Value. Article. Am J Clin Nutr. 76: 5-56. USA
  10. Rahma, R. A. dan Simon, B. W. 2011. Pembuatan Mie Basah dengan Substitusi Parsial Mocaf (Modified Cassava Flour) terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik. Artikel. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang.
  11. Santoso, J., O. A. Lestari., N. A., Anugrahati. 2006. Peningkatan Kandungan Serat Makanan Dan Iodium Pada Mi Kering Melalui Subtitusi Tepung Terigu Dengan Tepung Rumput Laut. Jurnal Ilmu Teknologi Pangan, Volume 4, Nomor 2: 131-145
  12. Setiawati, N. P., J. Santoso., S. Purwaningsih. 2014. Karakteristik Beras Tiruan Dengan Penambahan Rumput Laut Eucheuma cottonii Sebagai Sumber Serat Pangan. Jurnal Ilmu dan Teknologi Kelautan Tropis, Volume 6 Nomor 1: 197-208
  13. Sidik, A. J. 2014. Perbedaan Indeks Glikemik dan Beban Glikemik Dua Varian Biskuit. Laporan Penelitian. UNIS Syarif Hidayatullah, Jakarta